Капуста отварная с маслом (ТТК3362) технологическая карта

Капуста отварная с маслом (ТТК3362)

Автор Tekhnolog На чтение 2 мин Просмотров 1.7к. Комментарии 0 Опубликовано 15 октября, 2018

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Капуста отварная с маслом

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Капуста отварная с маслом вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

		I		II		III
	БРУТ	НЕТТ	БРУТ	НЕТТ	БРУТ	НЕТТ
	ТО	О	ТО	О	ТО	О
Капуста белокочанная	204	163	271	217	340	272
Или белокочанная ранняя	209	167	278	222	348	278
Или цветная	321	167	427	222	535	278
Или цветная маринованная	273	150	364	200	455	250
Или брюссельская обрезная	271	176	362	235	452	294
Или брюссельская на стебле	704	176	940	235	1176	294
Или савойская	209	163	278	217	349	272
Масса отварной капусты	—	150	—	200	—	250
Масло сливочное	15	15	15	15	10	10
Или соус	—	75	—	75	—	50
Выход: с маслом	—	165	—	215	—	260
с соусом	—	225	—	275	—	300

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовленную капусту (кроме маринованной) погружают на 20—30 мин в холодную подсоленную воду, после чего вновь промывают.

Затем закладывают в кипящую подсоленную воду и варят в закрытой посуде при слабом кипении до готовности, после чего отвар сливают, капусту откидывают на дуршлаг.

Готовую капусту хранят до отпуска в горячем отваре, но не более 1 ч, так как при длительном хранении изменяется цвет и ухудшаются ее вкусовые качества.

При подаче поливают маслом или соусом: молочным, сметанным, голландским с уксусом, сухарным.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)