Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ГАРНИРЫ / Капуста отварная с маслом (ТТК3362)

Капуста отварная с маслом (ТТК3362)

Капуста отварная с маслом

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Капуста отварная с маслом

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Капуста отварная с маслом вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

                      I   II   III
                    БРУТ НЕТТ БРУТ НЕТТ БРУТ НЕТТ
                    ТО О ТО О ТО О
  Капуста белокочанная 204 163 271 217 340 272
                               
  Или белокочанная ранняя 209 167 278 222 348 278
  Или цветная 321 167 427 222 535 278
  Или цветная маринованная 273 150 364 200 455 250
  Или брюссельская обрезная 271 176 362 235 452 294
  Или брюссельская на стебле 704 176 940 235 1176 294
  Или савойская 209 163 278 217 349 272
  Масса отварной капусты 150 200 250
  Масло сливочное 15 15 15 15 10 10
                             
  Или соус 75 75 50
   
  Выход: с маслом 165 215 260
  с соусом 225 275 300
   

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Подготовленную капусту (кроме маринованной) погружают на 20—30 мин в холодную подсоленную воду, после чего вновь промывают.

 

Затем закладывают в кипящую подсоленную воду и варят в закрытой посуде при слабом кипении до готовности, после чего отвар сливают, капусту откидывают на дуршлаг.

 

Готовую капусту хранят до отпуска в горячем отваре, но не более 1 ч, так как при длительном хранении изменяется цвет и ухудшаются ее вкусовые качества.

 

При подаче поливают маслом или соусом: молочным, сметанным, голландским с уксусом, сухарным.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Top