Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / САЛАТЫ / Салат из свежих огурцов (ТТК2854)

Салат из свежих огурцов (ТТК2854)

Салат из свежих огурцов

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Салат из свежих огурцов

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат из свежих огурцов вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г
Огурцы свежие 71,3 57 118,8 95
Масло растительное 3,6 3,6 6 6
ВЫХОД: 60 100

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Свежие огурцы очищают от кожицы, нарезают кружочками, ломтиками или мелко шинкуют.

При отпуске заправляют солью и растительным маслом.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Изготовление салата и его заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Не заправленный салат допускается хранить не более 2-х часов при температуре плюс 4±2С.

Хранение заправленного салата может осуществляться не более 30 минут при температуре плюс
4±2С.

Температура подачи не ниже +15 С.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид: нарезанные огурцы уложены горкой, заправлены растительным маслом
Консистенция: форма нарезки сохраняется, консистенция хрустящая
Цвет: соответствует сорту огурцов
Вкус: свойственный свежим огурцам, в меру соленый
Запах: огурцов и растительного масла

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энерг.
ценность,
ккал
Са Mg Р Fe В1 С А
0,46 3,65 1,43 40,38 13,11 7,98 24,01 0,34 0,02 5,70 0,00
0,76 6,09 2,38 67,3 21,85 13,30 40,02 0,57 0,03 9,50 0,00

 

Инженер-технолог:

Top