Технико-технологическая карта № Лопатка баранья запеченная, 1 кг (СР-рецептура № 8.44)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на лопатку баранью запеченную, вырабатываемую в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката лопатки бараньей запеченной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Баранья лопатка маринованная, п/ф | 1600,0 | 0,00 | 1600,0 | 37,50 | 1000,0 |
| Масло растительное | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Баранью лопатку маринованную заворачивают в пергамент, затем – в фольгу.
Запекают в пароконвекционной печи при температуре 160-170* С в течение 1,5-2 часов (в зависимости от полуфабриката), после чего снимают фольгу, пергамент.
Поверхность лопатки смазывают растительным маслом. Продолжают запекание в течение 20-30 минут до золотистой корочки.
Запеченное изделие маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время изготовления).
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – баранья лопатка (мякоть) зачищена от коллагеновых и эластиновых пленок, замаринована в гранатовом соке и пряных травах, запечена до готовности.
- В разрезе – мякоть баранины темно-коричневого цвета с небольшими включениями бараньего жира. Консистенция – мягкая, сочная. Хорошо режется.
- Вкус – характерный для запеченной баранины, специй, чеснока, ингредиентов маринада. Без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для запеченной баранины, специй, чеснока, ингредиентов маринада. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Лопатку баранью запеченную готовят по мере необходимости. Допустимый срок хранения, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре -2+2 градусов С, не более 36 часов с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели лопатки бараньей запеченной должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 4.20 г | 6 % |
| Жиров | 10.00 г | 13 % |
| Углеводов | 0.00 г | 0 % |
| Калорийность | 151.00 ккал (632 кДж) | 7 % |
