Лопатка баранья запеченная, 1 кг (ТТК0042)

Лопатка баранья запеченная, 1 кг Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта № Лопатка баранья запеченная, 1 кг (СР-рецептура № 8.44)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на лопатку баранью запеченную, вырабатываемую в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката лопатки бараньей запеченной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Читать
Борщ зеленый, порция (ТТК1139)

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Баранья лопатка маринованная, п/ф 1600,0 0,00 1600,0 37,50 1000,0
Масло растительное 20,0 0,00 20,0 100,00 0,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Баранью лопатку маринованную заворачивают в пергамент, затем – в фольгу.

Запекают в пароконвекционной печи при температуре 160-170* С в течение 1,5-2 часов (в зависимости от полуфабриката), после чего снимают фольгу, пергамент.

Поверхность лопатки смазывают растительным маслом. Продолжают запекание в течение 20-30 минут до золотистой корочки.

Читать
Тефтели из говядины с рисом (ТТК6935)

Запеченное изделие маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время изготовления).

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – баранья лопатка (мякоть) зачищена от коллагеновых и эластиновых пленок, замаринована в гранатовом соке и  пряных травах,  запечена до готовности.
  • В разрезе – мякоть баранины темно-коричневого цвета с небольшими включениями бараньего жира. Консистенция – мягкая, сочная. Хорошо режется.
  • Вкус – характерный для запеченной баранины, специй, чеснока, ингредиентов маринада. Без постороннего привкуса.
  • Запах – характерный для запеченной баранины, специй, чеснока, ингредиентов маринада. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Лопатку баранью запеченную готовят по мере необходимости. Допустимый срок хранения, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре -2+2 градусов  С,  не более  36 часов с момента окончания технологического процесса.

Читать
Кура пикантная (ТТК5001)

Микробиологические показатели лопатки бараньей запеченной должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 4.20 г 6 %
Жиров 10.00 г 13 %
Углеводов 0.00 г 0 %
Калорийность 151.00 ккал
(632 кДж)
7 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий