ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Горох овощной отварной
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Горох овощной отварной вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| Зеленый горошек | |||||||||
| быстрозамороженный | 163 | 163 | 217 | 217 | 163 | 163 | |||
| Или сушеный | 63 | 63 | 84 | 84 | 63 | 63 | |||
| Или консервированный | 231 | 150 | 308 | 200 | 231 | 150 | |||
| Или горох овощной | |||||||||
| (лопатка) свежий | 189 | 170 | 252 | 227 | 189 | 170 | |||
| Масса отварного | — | 150 | — | 200 | — | 150 | |||
| горошка | |||||||||
| Масло сливочное | 20 | 20 | 15 | 15 | 10 | 10 | |||
| Или соус | — | — | 50 | 50 | 30 | 30 | |||
| Выход: с маслом | — | 170 | — | 215 | — | 160 | |||
| с соусом | — | — | — | 250 | — | 180 | |||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Быстрозамороженный горошек кладут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят 3—5 мин. Горох овощной (лопатка) свежий очищают от боковых жилок и варят так же, как горошек быстрозамороженный.
Консервированный горошек прогревают в собственном отваре. Сушеный горошек замачивают в холодной воде на 3—5 ч, промывают, сливают воду, снова заливают холодной водой и варят 1—1,5 ч. Сваренный горошек откидывают (отвар используют для приготовления супов и соусов).
Подают отварной горошек с кусочком сливочного масла или заправляют маслом или молочным соусом. Можно отпускать горошек с гренками 50 г .
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 7.50 г | 11 % |
| Жиров | 0.12 г | 0 % |
| Углеводов | 9.74 г | 3 % |
| Калорийность | 68.34 ккал (286 кДж) | 3 % |
Инженер-технолог:
