Бутерброды с мясными гастрономическими продуктами (ТТК3199) технологическая карта

Содержание:

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Бутерброды с мясными гастрономическими продуктами
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
РЕЦЕПТУРА
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели :
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Бутерброды с мясными гастрономическими продуктами

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Бутерброды с мясными гастрономическими продуктами вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Колбаса вареная (любительская, столичная, отдельная, чайная и др.) или колбаса полукопченая, или варено-копченая (полтавская, краковская,	41	40	31	30	21	20
киевская,украинская, свиная и др.) или колбаса сырокопченая (свиная, советская, московская, любительская и др.)	31	30	26	25	21	20
или окорок сырокопченый (со шкурой и костями): советский, сибирский, используемый в сыром виде	31	30	26	25	20	20
или окорок копчено- вареный и вареный (со шкурой и костями):	48	40	36	30	24	20
тамбовский, воронежский или рулет копчено-вареный (со шкурой и костями):	53	40	39	30	26	20
ленинградский, ростовский	45	40	34	30	23	20
или карбонат, или буженина	41	40	30	30	20	20
или ветчина в форме или корейка копченая используемая в сыром виде (без шкуры и костей)	41	40	31	30	20	20
или корейка копчен., используемая в вареном виде ( без шкуры и костей)	50	40	38	30	25	20
или грудинка копченая используемая в сыром виде (без шкуры и костей)	53	40	39	30	26	20
или грудинка используемая в вареном видео ( без шкуры и костей)	51	40	38	30	26	20
или шпик	54	40	40	30	27	20
Хлеб	42	40	31	30	21	20
Выход: с колбасой вареной,	30	30	30	30	30	30
с окороком, с рулетом, с карбонатом, с бужининой , с ветчиой в форме, с корейкой, с грудиной , со шпиком	—	70	—	60	—	50
с колбасой полукопченой, или варенокопченой, или сырокопченой	—	60	—	55	—	50

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

На ломтик хлеба укладывают мясные гастрономические продукты, нарезанные тонкими кусочками.

Бутерброды с вареной колбасой можно отпускать с маслом (10 г, 5 г, 5 г по I, II и III колонкам), соответственно увеличив выход.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)