Технологическая карта для приготовления бутерброда с вареной колбасой предназначена для заведений общественного питания. В ней представлены описание процесса приготовления, используемые ингредиенты, нормы выхода блюда и рекомендации по хранению. Бутерброд является популярным и удобным блюдом, подходящим для быстрого перекуса.
Технико — технологическая карта Бутерброд с вареной колбасой
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Бутерброд с вареной колбасой вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии).
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Колбаса вареная говяжья | 41 | 40 |
| 2 | Хлеб для сэндвича ржаной | 30 | 30 |
| 3 | Масло сливочное несоленое | 10 | 10 |
| 4 | Горчица готовая | 1 | 1 |
Выход полуфабриката, г: 81
Выход готового изделия, г: 80
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
На ломтик хлеба, смазанный маслом и горчицей, укладывают ломтик вареной колбасы.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|
Бутерброд с вареной колбасой |
|||
| Ингредиенты по рецептуре находятся на булочке, хлебе, с добавлением вкусовых добавок. | Корочки хлебного изделия — темноватый, румяный, ингредиентов — в зависимости от состава. | Хлебного изделия — пористая, корочки — не жесткая, ингредиентов — в зависимости от состава. | Приятные, в зависимости от состава ингредиентов в рецептуре, свойственные. Вкус в меру острый, соленый. Запах без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Нормируемые физико — химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
|
Бутерброд с вареной колбасой (в целом блюде (изделии)) |
|||||
| 43,23 | 48,03 | 8,25 | 10,31 | — | — |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.21.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
|
Бутерброд с вареной колбасой |
|||||
| 2 х 10^4 | 0,1 | 1,0 | 1,0 | — | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
|
1 порция (80 грамм) содержит |
|||
| 8,09 | 13,32 | 12,29 | 201,4 |
|
100 грамм блюда (изделия) содержит |
|||
| 10,11 | 16,65 | 15,36 | 251,75 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
