Бутерброд с вареной колбасой (ТТК5880)

Технологическая карта для приготовления бутерброда с вареной колбасой предназначена для заведений общественного питания. В ней представлены описание процесса приготовления, используемые ингредиенты, нормы выхода блюда и рекомендации по хранению. Бутерброд является популярным и удобным блюдом, подходящим для быстрого перекуса.

Технико – технологическая карта Бутерброд с вареной колбасой

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Бутерброд с вареной колбасой вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии).

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Колбаса вареная говяжья 41 40
2 Хлеб для сэндвича ржаной 30 30
3 Масло сливочное несоленое 10 10
4 Горчица готовая 1 1

Выход полуфабриката, г: 81
Выход готового изделия, г: 80

 

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

На ломтик хлеба, смазанный маслом и горчицей, укладывают ломтик вареной колбасы.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах

Бутерброд с вареной колбасой

Ингредиенты по рецептуре находятся на булочке, хлебе, с добавлением вкусовых добавок. Корочки хлебного изделия – темноватый, румяный, ингредиентов – в зависимости от состава. Хлебного изделия – пористая, корочки – не жесткая, ингредиентов – в зависимости от состава. Приятные, в зависимости от состава ингредиентов в рецептуре, свойственные. Вкус в меру острый, соленый. Запах без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико – химические показатели:

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.

Бутерброд с вареной колбасой (в целом блюде (изделии))

43,23 48,03 8,25 10,31

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

 

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.21.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
  БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Бутерброд с вареной колбасой

2 х 10^4 0,1 1,0 1,0 25

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал

1 порция (80 грамм) содержит

8,09 13,32 12,29 201,4

100 грамм блюда (изделия) содержит

10,11 16,65 15,36 251,75
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий