ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп из кролика
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп из кролика вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Масса брутто | Масса нетто |
| Сердце кролика | 49 | 42 |
| Рагу | 100 | 100 |
| Лук | 10 | 5 |
| Морковь | 18 | 10 |
| Помидоры свежие | 71 | 60 |
| Манная крупа | 10 | 10 |
| Масло сливочное | 10 | 10 |
| Петрушка | 2 | 1 |
| Выход | 250 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Сердце и рагу помещают в кастрюлю и заливают холодной водой. Доводят до кипения, солят и кладут луковицу, морковь и варят 25 мин. Добавляют потом помидоры и продолжают варить.
Мясо извлекают из супа, процеживают через сито, параллельно поджаривают на сливочном масле манную крупу и добавляют в суп. На стол подается в горячем виде.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 4.72 г | 7 % |
| Жиров | 1.65 г | 2 % |
| Углеводов | 5.36 г | 2 % |
| Калорийность | 90.82 ккал (380 кДж) |
4 % |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.