ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / Рыба запеченная с картофелем по-русски (ТТК3481)

Рыба запеченная с картофелем по-русски (ТТК3481)

Рыба запеченная с картофелем по-русски

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Рыба запеченная с картофелем по-русски

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба запеченная с картофелем по-русски вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

                      I   II   III  
                    БРУ НЕТТО БРУТ   НЕТТО БРУ НЕТТО  
                    ТТО     ТО       ТТО      
  Окунь морской* 217 152   174 122   130 91    
  или треска*   200 152   161 122   120 91    
                                       
  или судак 298 152   239 122   178 91    
  или хек тихоокеанский 317 152   254 122   190 91    
  или мерланг* 200 152   161 122   120 91    
                                       
  или осетр 311 154   248 123   188 93    
  или севрюга 290 154   232 123   175 93    
  или белуга 306 154   244 123   185 93    
  Из полуфабрикатов:                      
  Окунь морской 179 152   144 122   107 91    
  или треска 175 152   140 122   105 91    
  или судак 197 152   158 122   118 91    
  Из филе, выпускаемого                      
  промышленностью:                      
  Окунь морской 162 152   130 122   97 91    
  или судак 16 152   133 122   99 91    
  или хек тихоокеанский 169 152   136 122   101 91    
  или ставрида                      
  океаническая, или треска 158 152   127 122   95 91    
  Масса готовой рыбы 125   100   75    
  Картофель   206 206/150** 206 206/150** 206 206/150**  
  Соус ПФ   150     125   100    
  Сыр     6,5 6   5,4 5   4,3 4    
  или сухари 5 5   4 4   3 3    
                                 
  Маргарин столовый 15 15   11 11   8 8    
               
  или масло сливочное        
                           
  Выход 400   350   300    
  • * Нормы закладки даны на окунь морской, треску, мерланг потрошеные обезглавленные.

 ** Масса отварного очищенного картофеля.

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Порционные куски сырой рыбы, нарезанные на филе с кожей без костей, или порционные куски рыб семейства осетровых с кожей без хрящей посыпают солью, перцем черным молотым, кладут на смазанную жиром сковороду, сверху кладут ломтики вареного картофеля, заливают соусом белым, посыпают сухарями или тертым сыром, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

Top