Рыба запеченная с картофелем по-русски (ТТК3481) технологическая карта

Содержание:

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба запеченная с картофелем по-русски
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели :
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба запеченная с картофелем по-русски

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба запеченная с картофелем по-русски вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

		I		II			III
	БРУ	НЕТТО	БРУТ		НЕТТО	БРУ	НЕТТО
	ТТО		ТО			ТТО
Окунь морской*	217	152	174	122		130	91
или треска*	200	152	161	122		120	91
или судак	298	152	239	122		178	91
или хек тихоокеанский	317	152	254	122		190	91
или мерланг*	200	152	161	122		120	91
или осетр	311	154	248	123		188	93
или севрюга	290	154	232	123		175	93
или белуга	306	154	244	123		185	93
Из полуфабрикатов:
Окунь морской	179	152	144	122		107	91
или треска	175	152	140	122		105	91
или судак	197	152	158	122		118	91
Из филе, выпускаемого
промышленностью:
Окунь морской	162	152	130	122		97	91
или судак	16	152	133	122		99	91
или хек тихоокеанский	169	152	136	122		101	91
или ставрида
океаническая, или треска	158	152	127	122		95	91
Масса готовой рыбы	—	125	—	100		—	75
Картофель	206	206/150**	206	206/150**		206	206/150**
Соус ПФ	—	150	—		125	—	100
Сыр	6,5	6	5,4	5		4,3	4
или сухари	5	5	4	4		3	3
Маргарин столовый	15	15	11	11		8	8

или масло сливочное
Выход	—	400	—	350		—	300

* Нормы закладки даны на окунь морской, треску, мерланг потрошеные обезглавленные.

^**Масса отварного очищенного картофеля.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Порционные куски сырой рыбы, нарезанные на филе с кожей без костей, или порционные куски рыб семейства осетровых с кожей без хрящей посыпают солью, перцем черным молотым, кладут на смазанную жиром сковороду, сверху кладут ломтики вареного картофеля, заливают соусом белым, посыпают сухарями или тертым сыром, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)