Технологическая карта № Винегрет с сельдью, порция 40 г (СР-рецептура № 70)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления винегрета с сельдью, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Обработка картофеля и корнеплодов. Картофель и корнеплоды калибруют, моют щетками в ванной.
Квашеную капусту отжимают от рассола, измельчают.
Сельдь соленую зачищают до филе без кожи и реберных костей.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Картофель | 12,3 | 0,00 | 12,3 | 35,00 | 8,0 |
| Морковь | 9,0 | 0,00 | 9,0 | 25,00 | 6,7 |
| Свекла | 10,7 | 0,00 | 10,7 | 25,00 | 8,0 |
| Капуста квашеная | 6,3 | 20,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Сельдь соленая | 12,0 | 50,00 | 6,0 | 0,00 | 6,0 |
| Лук зеленый | 1,7 | 20,0 | 1,3 | 0,00 | 1,3 |
| Соль | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Сахар | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 0,00 | 1,0 |
| Масло растительное | 4,4 | 10,00 (порционирование) | 4,0 | 0,00 | 4,0 |
| Выход | 40 г | ||||
Технология приготовления
Отварные в кожице овощи: картофель, морковь, свеклу очищают, нарезают кубиком 7х7 мм. Хранят до подачи в разных гастроемкостях. Поливают растительным маслом, чтобы при соединении овощей свекла не окрашивала другие овощи.
Квашеную капусту отжимают от рассола, измельчают ножом.Сельдь соленую зачищают до филе без кожи и реберных костей. Филе нарезают кубиком 7х7 мм. Зеленый лук зачищают, тонко шинкуют.
Перед подачей нарезанные овощи и сельдь соединяют в миске, заправляют солью, сахаром, растительным маслом.
Готовый винегрет порционируют.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – нарезанные мелким кубиком овощии сельдь перемешаны, заправлены маслом, выложены в порционную посуду.
- Вкус – соответствует входящим ингредиентам винегрета.
- Запах – соответствует входящим ингредиентам винегрета.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Винегрет с сельдью готовят непосредственно перед употреблением. В готовом виде не хранят.
Микробиологические показатели винегрета с сельдью должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ винегрета с сельдью:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 40 г | 3,022 | 6,287 | 5,012 | 88,631 |
| На 100 г | 7,555 | 15,716 | 12,530 | 221,578 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
