Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ДЕТСКОЕ ПИТАНИЕ / Винегрет с сельдью, порция 40 г (ТК1108)

Винегрет с сельдью, порция 40 г (ТК1108)

Винегрет с сельдью, порция 40 г

Технологическая карта №  Винегрет с сельдью, порция 40 г (СР-рецептура № 70)

 

Издательство г.Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления винегрета с сельдью, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Обработка картофеля и корнеплодов. Картофель и корнеплоды калибруют, моют щетками в ванной.

Квашеную капусту отжимают от рассола, измельчают.

Сельдь соленую зачищают до филе без кожи и реберных костей.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Картофель12,30,0012,335,008,0
Морковь9,00,009,025,006,7
Свекла10,70,0010,725,008,0
Капуста квашеная6,320,005,00,005,0
Сельдь соленая12,050,006,00,006,0
Лук зеленый1,720,01,30,001,3
Соль1,00,001,0100,000,0
Сахар1,00,001,00,001,0
Масло растительное4,410,00 (порционирование)4,00,004,0
Выход40 г

 

  1. Технология приготовления

 

Отварные в кожице овощи: картофель, морковь, свеклу очищают, нарезают кубиком 7х7 мм.  Хранят до подачи в разных гастроемкостях. Поливают растительным маслом, чтобы при соединении овощей свекла не окрашивала  другие овощи.

Квашеную капусту отжимают от рассола, измельчают ножом.Сельдь соленую зачищают до филе без кожи и реберных костей. Филе нарезают кубиком 7х7 мм. Зеленый лук зачищают, тонко шинкуют.

Перед подачей нарезанные овощи и сельдь соединяют в миске, заправляют солью, сахаром, растительным маслом.

Готовый винегрет порционируют.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – нарезанные мелким кубиком овощии сельдь перемешаны, заправлены маслом, выложены в порционную посуду.

Вкус – соответствует входящим ингредиентам винегрета.

Запах – соответствует входящим ингредиентам винегрета.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению.

Винегрет с сельдью готовят непосредственно перед употреблением. В готовом виде не хранят.

Микробиологические показатели винегрета с сельдью  должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ винегрета с сельдью:
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На порцию 40 г3,0226,2875,01288,631
На 100 г7,55515,71612,530221,578

 

Дата

 

Технолог                                                   /______________/__________ФИО___________                     

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector