ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней

Уха из клыкача (ТТК3146)

Уха из клыкача

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Уха из клыкача

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Уха из клыкача вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья По сборн. рец. На 1 порцию На 100 порций
брутто,г нетто,г брутто,г нетто,г брутто,кг нетто,кг
клыкач 339 183 169 91 16.9 9.1
масса вареной рыбы* __ 150 __ 75 __ 7.5
масло сливочное 5 5 2 2 0.2 0.2
морковь 16 13 6.4 5.2 0.64 0.52
лимон 14 13 5.6 5.2 0.56 0.52
петрушка зелень 11 8 4.72 3.2 0.472 0.32
рыбный бульон (уха) №292 1000 1000 400 400 40 40
выход __ 1000 __ 400 __ 40

*Масса вареной рыбы (нетто) на порцию бульона 400 г.

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Филе клыкача ( с кожей и реберными костями) варят в небольшом количестве рыбного бульона, периодически удаляя пену. Бульон от вареных порций рыбы добавляют в уху. Морковь, измельченную на терке, пассеруют на масле сливочном, которое затем процеживают и добавляют в готовую уху.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Сваренную рыбу кладут в бульон при отпуске. Лимон и мелко нарезанную зелень подают к ухе отдельно в розетке.

Подают: при температуре 65-75 ˚С.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид: прозрачный бульон, без хлопьев белка, рыба имеет форму изначальной нарезки.

Вкус и запах: имеет характерный вкус, для данного вида рыбы, с ярко выраженным привкусом овощей и пряностей, в меру кислый за счет лимона; легкий запах рыбы, не резкий.

Консистенция: жидкая, рыба нежная, некрошливая.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Top