Уха из клыкача (ТТК3146)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Уха из клыкача

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Уха из клыкача вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья По сборн. рец. На 1 порцию На 100 порций
брутто,г нетто,г брутто,г нетто,г брутто,кг нетто,кг
клыкач 339 183 169 91 16.9 9.1
масса вареной рыбы* __ 150 __ 75 __ 7.5
масло сливочное 5 5 2 2 0.2 0.2
морковь 16 13 6.4 5.2 0.64 0.52
лимон 14 13 5.6 5.2 0.56 0.52
петрушка зелень 11 8 4.72 3.2 0.472 0.32
рыбный бульон (уха) №292 1000 1000 400 400 40 40
выход __ 1000 __ 400 __ 40

*Масса вареной рыбы (нетто) на порцию бульона 400 г.

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Филе клыкача ( с кожей и реберными костями) варят в небольшом количестве рыбного бульона, периодически удаляя пену. Бульон от вареных порций рыбы добавляют в уху. Морковь, измельченную на терке, пассеруют на масле сливочном, которое затем процеживают и добавляют в готовую уху.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Сваренную рыбу кладут в бульон при отпуске. Лимон и мелко нарезанную зелень подают к ухе отдельно в розетке.

Подают: при температуре 65-75 ˚С.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид: прозрачный бульон, без хлопьев белка, рыба имеет форму изначальной нарезки.
  • Вкус и запах: имеет характерный вкус, для данного вида рыбы, с ярко выраженным привкусом овощей и пряностей, в меру кислый за счет лимона; легкий запах рыбы, не резкий.
  • Консистенция: жидкая, рыба нежная, некрошливая.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Калорийность 43.7 ккал
Белки 3.1 г
Жиры 2.2 г
Углеводы 2.9 г

 

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий