- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Уха из клыкача
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Уха из клыкача
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Уха из клыкача вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | По сборн. рец. | На 1 порцию | На 100 порций | |||
| брутто,г | нетто,г | брутто,г | нетто,г | брутто,кг | нетто,кг | |
| клыкач | 339 | 183 | 169 | 91 | 16.9 | 9.1 |
| масса вареной рыбы* | __ | 150 | __ | 75 | __ | 7.5 |
| масло сливочное | 5 | 5 | 2 | 2 | 0.2 | 0.2 |
| морковь | 16 | 13 | 6.4 | 5.2 | 0.64 | 0.52 |
| лимон | 14 | 13 | 5.6 | 5.2 | 0.56 | 0.52 |
| петрушка зелень | 11 | 8 | 4.72 | 3.2 | 0.472 | 0.32 |
| рыбный бульон (уха) №292 | 1000 | 1000 | 400 | 400 | 40 | 40 |
| выход | __ | 1000 | __ | 400 | __ | 40 |
*Масса вареной рыбы (нетто) на порцию бульона 400 г.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Филе клыкача ( с кожей и реберными костями) варят в небольшом количестве рыбного бульона, периодически удаляя пену. Бульон от вареных порций рыбы добавляют в уху. Морковь, измельченную на терке, пассеруют на масле сливочном, которое затем процеживают и добавляют в готовую уху.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Сваренную рыбу кладут в бульон при отпуске. Лимон и мелко нарезанную зелень подают к ухе отдельно в розетке.
Подают: при температуре 65-75 ˚С.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид: прозрачный бульон, без хлопьев белка, рыба имеет форму изначальной нарезки.
- Вкус и запах: имеет характерный вкус, для данного вида рыбы, с ярко выраженным привкусом овощей и пряностей, в меру кислый за счет лимона; легкий запах рыбы, не резкий.
- Консистенция: жидкая, рыба нежная, некрошливая.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Калорийность | 43.7 ккал |
| Белки | 3.1 г |
| Жиры | 2.2 г |
| Углеводы | 2.9 г |
Инженер-технолог:
