Соус Апельсиновый, полуфабрикат кулинарный (ТК0358)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Соус Апельсиновый, полуфабрикат кулинарный

Технологическая карта №  Соус Апельсиновый, полуфабрикат кулинарный  (СР-рецептура № 838)

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Соуса Апельсинового», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  • Из апельсинов отжимают сок с помощью соковыжималки для цитрусовых фруктов периодического действия.
  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Сахар450,00,00450,022,22350,0
Апельсин3095,058,00 (получение сока)1300,050,00650,0
Экстракт ванили1,50,001,5100,000,0
Выход1000

 

  1. Технология приготовления

 

В толстостенной посуде соединяют сахар со свежевыжатым соком апельсина, добавляют экстракт ванили, доводят до кипения, убавляют нагрев, уваривают до температуры 105 градусов С до легкого загустения. Температуру соуса проверяют термощупом. Готовый соус должен иметь карамельный цвет с оранжевым оттенком. Проверка готовности – капля соуса на тарелке не растекается.

Готовый соус охлаждают. Хранят в герметично закрытой посуде.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – соус имеет вид сиропа. Цвет – карамельный с оранжевым оттенком.

Вкус — соответствует вкусу апельсина и ванили. Сладкий. Без постороннего привкуса.

Запах — соответствует запаху апельсина и ванили. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Соус Апельсиновый приготавливают по мере необходимости. Срок хранения соуса определяется, согласно СанПин 42-123-4117-86,  и составляет 72 часа при температуре +2+4* С.

Микробиологические показатели соуса Апельсинового должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ соуса Апельсинового:
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На 100 г1,1700,26155,495226,310

 

Дата

                      

Технолог                                                   /______________/__________ФИО___________                     

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Поделись в соцсетях: