...

Салат рыбное ассорти (ТТК3145)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат рыбное ассорти

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат рыбное ассорти вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья По сборн. рец. на 1 порц На 1 порцию На 100 порций
брутто,г нетто,г брутто,г нетто,г брутто,кг нетто,кг
Ледяная рыба 111 50 __ __ __ __
Клыкач __ __ 104 49 10.4 4.9
Масса припущенной рыбы __ 40 __ 40 __ 4.0
Картофель 27 20* 27 20* 2.7 2.0
Огурцы свежие или соленые 31 25 31 25 3.1 2.5
Помидоры свежие 29 25 29 25 2.9 2.5
Салат

или горошек консервированный

14

 

15

10

 

10

14

 

15

10

 

10

1.4

 

1.5

1.0

 

1.0

Майонез 30 30 30 30 3.0 3.0
Соус Южный 5 5 5 5 0.5 0.5
Выход __ 150 __ 150 __ 15.0

*Масса вареного очищенного картофеля

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Рыбу разделывают на филе без кожи и костей и припускают. Припущенную рыбу охлаждают и нарезают тонкими ломтиками. Огурцы и картофель, нарезанные тонкими ломтиками, смешивают с частью зеленого салата или зеленым горошком консервированным, добавляют рыбу, заправляют частью майонеза с соусом Южный. Салат укладывают горкой, оформляют ломтиками рыбы, помидоров, салатом, поливают оставшимся майонезом.

Соус Южный можно заменить майонезом.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

температура подачи 14˚С.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид: салат уложен горкой, нет следов заветривания, листья салата должны быть свежими, не завявшими.
  • Запах и вкус: приятный легкий аромат припущенной рыбы и свежих овощей; умеренный кисло-сладкий вкус за счет соуса Южный.
  • Консистенция: рыба должна быть плотной, не крошиться, картофель не разварившийся.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Калорийность 78 ккал
Белки 10.4 г
Жиры 4.7 г
Углеводы 0.5 г

 

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий