- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат Каприз
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат Каприз
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат Каприз вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование продукта | Норма закладки на 1 порцию, г. | Норма закладки на 2 порции, г | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Крабовые палочки | 30 | 30 | 60 | 60 |
| Яйца вареные | ¾ | 30 | 11/2 | 60 |
| Свежие огурцы | 35 | 30 | 70 | 60 |
| Сыр | 31 | 30 | 62 | 60 |
| Майонез | 30 | 30 | 30 | 60 |
| Зелень | 4 | 3 | 8 | 6 |
| Масса готового блюда (изделия) | – | 150 | – | 300 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
крабовые палочки, отварные яйца, свежие огурцы нарезать кубиками, сыр натереть на терке.
перемешать все продукты с майонезом, и выложить на тарелку фигурной формой.
посыпать тертым сыром, украсить зеленью.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Салат выкладывают на тарелку, украшают зеленью петрушки.
Подают при температуре 12 С.
Срок реализации в течение 1 часа
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид: продукты сохранили форму нарезки,
- Цвет: соответствует входящим в состав продуктам
- Консистенция: овощей плотная, курицы мягкая
- Вкус и запах: вкус умеренно соленый
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Калорийность | 223.6 ккал |
| Белки | 8.9 г |
| Жиры | 20.5 г |
| Углеводы | 1.8 г |
Инженер-технолог:
