- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат черепаха
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Куриное филе
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат черепаха
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат черепаха вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование продукта | Норма закладки на 1 порцию, г. | Норма закладки на 2 порции, г | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
Куриное филе | 58 | 40 | 116 | 80 |
| Сыр | 26 | 25 | 52 | 50 |
| Яйца | 1/2 | 20 | 1 | 40 |
| Репчатый лук | 24 | 20 | 48 | 40 |
| Яблоко | 25 | 20 | 50 | 40 |
| Грецкие орехи | 10 | 10 | 20 | 20 |
| Майонез | 20 | 20 | 40 | 40 |
| Лист салата | 5 | 4 | 10 | 8 |
| Масса готового блюда (изделия) | – | 160 | – | 320 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
куриное филе, яйца отварить и нарезать кубиками, желтки и орехи мелко порубить.
белки, яблоко и сыр натереть на крупной терке, лук нарезать кубиками.
на листья салата выкладывают подготовленные ингредиенты горкой: белки, куриное филе, лук, желтки, яблоко, сыр, орехи..
4.для украшения из тертого сыра формуют голову, из половинок ядер грецких орехов лапки, майонезом рисуют квадратики, напоминающие панцирь черепахи.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Салат выкладывают на тарелку, украшают майонезом.
Подают при температуре 12 С.
Срок реализации в течение 1 часа
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид: продукты сохранили форму нарезаки
- Цвет: соответствует входящим в состав продуктам
- Консистенция: овощей плотная,
- Вкус и запах: вкус умеренно соленый
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 9.41 г | 14 % |
| Жиров | 13.48 г | 18 % |
| Углеводов | 5.33 г | 1 % |
| Калорийность | 212.35 ккал (888 кДж) | 10 % |
Инженер-технолог:
