Салат черепаха (ТТК3142)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат черепаха

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат черепаха вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование продукта Норма закладки на 1 порцию, г. Норма закладки на 2 порции, г
Брутто Нетто Брутто Нетто

Куриное филе

58 40 116 80
Сыр 26 25 52 50
Яйца 1/2 20 1 40
Репчатый лук 24 20 48 40
Яблоко 25 20 50 40
Грецкие орехи 10 10 20 20
Майонез 20 20 40 40
Лист салата 5 4 10 8
Масса готового блюда (изделия) 160 320

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

куриное филе, яйца отварить и нарезать кубиками, желтки и орехи мелко порубить.

белки, яблоко и сыр натереть на крупной терке, лук нарезать кубиками.

на листья салата выкладывают подготовленные ингредиенты горкой: белки, куриное филе, лук, желтки, яблоко, сыр, орехи..

4.для украшения из тертого сыра формуют голову, из половинок ядер грецких орехов лапки, майонезом рисуют квадратики, напоминающие панцирь черепахи.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Салат выкладывают на тарелку, украшают майонезом.

Подают при температуре 12 С.

Срок реализации в течение 1 часа

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид: продукты сохранили форму нарезаки
  • Цвет: соответствует входящим в состав продуктам
  • Консистенция: овощей плотная,
  • Вкус и запах: вкус умеренно соленый

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков 9.41 г 14 %
Жиров 13.48 г 18 %
Углеводов 5.33 г 1 %
Калорийность 212.35 ккал
(888 кДж)
10 %

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий