Буженина с листьями салата Корн и редисом (ТТК7121)

Буженина с листьями салата Корн и редисом Технико-технологические карты

Технико – технологическая карта Буженина с листьями салата Корн и редисом

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Буженина с листьями салата Корн и редисом вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Свинина запеченная п/ф 50 50
2 Салат Корн 6 5
3 Салат Радиккио 7,4 5
4 Морковь столовая свежая 33 25
5 Редис 32 30
6 Масло подсолнечное рафинированное 20 20
7 Яйца куриные 10 10
8 Горчица готовая 5 5
9 Уксус бальзамический темный 3 3
10 Соль поваренная пищевая 1 1

Выход полуфабриката, г: 154

Выход готового изделия, г: 150

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Свинину нарезать, выложить по кругу. Поверх мяса поместить тертую морковь, нарезанный редис и листья салата. Яйцо взбить с растительным маслом, горчицей и солью. Приправить закуску. Добавить несколько капель темного бальзамического уксуса.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Буженина с листьями салата Корн и редисом
Свинина равномерно нарезана, заправлена. Закуска подается на порционной тарелке. Декорирована зеленью и овощами (по рецептуре). Заправка равномерно распределена по компонентам закуски. Продукты без признаков заветривания. Свойственный компонентам, входящим в блюдо. Мяса – мягкая, некрошливая, Свежих овощей – плотная, хрустящая. Приятные, свойственные данным компонентам закуски. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико – химические показатели:

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Буженина с листьями салата Корн и редисом (в целом блюде (изделии))
38,3 42,56 11,99 13,32

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.5.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Буженина с листьями салата Корн и редисом
5 х 10^4 0,1 0,1 0,1 0,1 25

Дрожжи – 500, с консервантами – 200 КОЕ/г, не более; плесени – 50 КОЕ/г, не более.

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
1 порция (150 грамм) содержит
12,31 35,61 3,68 384,52
100 грамм блюда (изделия) содержит
8,21 23,74 2,45 256,35
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий