- Технико – технологическая карта Буженина с листьями салата Корн и редисом
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели
- Нормируемые физико – химические показатели:
- Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.5.)
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Буженина с листьями салата Корн и редисом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Буженина с листьями салата Корн и редисом вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Свинина запеченная п/ф | 50 | 50 |
| 2 | Салат Корн | 6 | 5 |
| 3 | Салат Радиккио | 7,4 | 5 |
| 4 | Морковь столовая свежая | 33 | 25 |
| 5 | Редис | 32 | 30 |
| 6 | Масло подсолнечное рафинированное | 20 | 20 |
| 7 | Яйца куриные | 10 | 10 |
| 8 | Горчица готовая | 5 | 5 |
| 9 | Уксус бальзамический темный | 3 | 3 |
| 10 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
Выход полуфабриката, г: 154
Выход готового изделия, г: 150
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Свинину нарезать, выложить по кругу. Поверх мяса поместить тертую морковь, нарезанный редис и листья салата. Яйцо взбить с растительным маслом, горчицей и солью. Приправить закуску. Добавить несколько капель темного бальзамического уксуса.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Буженина с листьями салата Корн и редисом | |||
| Свинина равномерно нарезана, заправлена. Закуска подается на порционной тарелке. Декорирована зеленью и овощами (по рецептуре). Заправка равномерно распределена по компонентам закуски. Продукты без признаков заветривания. | Свойственный компонентам, входящим в блюдо. | Мяса – мягкая, некрошливая, Свежих овощей – плотная, хрустящая. | Приятные, свойственные данным компонентам закуски. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Буженина с листьями салата Корн и редисом (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 38,3 | 42,56 | 11,99 | 13,32 | – | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.5.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Буженина с листьями салата Корн и редисом | |||||
| 5 х 10^4 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 25 |
Дрожжи – 500, с консервантами – 200 КОЕ/г, не более; плесени – 50 КОЕ/г, не более.
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (150 грамм) содержит | |||
| 12,31 | 35,61 | 3,68 | 384,52 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 8,21 | 23,74 | 2,45 | 256,35 |
