Технологическая карта № Филе форели с картофельным пюре и томатами, порция общепит (СР-рецептура 10.18)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления филе форели с картофельным пюре и томатами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья и полуфабрикатов производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % потерь при холодной обработке | Вес-нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Форель филе зачищенная, п/ф | 170,0 | 0,00 | 170,0 | 11,76 | 150,0 |
| Соль | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Масло растительное | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 100,00 | 0,0 |
| Масса жареного филе форели | 150 | ||||
| Для гарнира | |||||
| Картофельное пюре, п/ф | 95,0 | 3,16 | 92,0 | 2,17 | 90,0 |
| Сливки 30%-е | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 33,00 | 10,0 |
| Помидор бланшированный, п/ф | 45,0 | 4,44 (потери при нарезке) | 43,0 | 0,00 | 43,0 |
| Базилик зачищенный, п/ф | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 0,00 | 1,0 |
| Соль | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Масло оливковое | 5,0 | 20,00 (порционирование) | 4,0 | 0,00 | 4,0 |
| Уксус бальзамический темный | 3,0 | 33,30 (порционирование) | 2,0 | 0,00 | 2,0 |
| Лимон | 33,0 | 9,09 | 30,0 | 0,00 | 30,0 |
| Выход | 150/100/ 50/30 | ||||
Технология приготовления
Филе форели (2 куска) приправляют солью, перцем, делают поперечные надрезы на коже, смазывают растительным маслом и обжаривают до готовности.
Бланшированный помидор нарезают мелким кубиком (5х5 мм), добавляют мелкорубленый базилик, соль, оливковое масло, темный бальзамический уксус.
Картофельное пюре соединяют со сливками, прогревают, порционируют.
Готовое филе форели выкладывают на подогретую тарелку, чередуя с салатом из помидора. Подают с гарниром из картофельного пюре и долькой лимона.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – на тарелке выложено обжаренное филе форели.
- Гарнир – картофельное пюре и салат из помидоров с базиликом.
- Декор – долька лимона.
- Вкус – характерный для жареной рыбы, картофельного пюре, салата из помидоров с базиликом, лимона.
- Запах – характерный для жареной рыбы, картофельного пюре, салата из помидоров с базиликом, лимона.
Требования к оформлению, реализации и хранению.
Филе форели с картофельным пюре и томатами изготавливают под заказ, в готовом виде не хранят. Хранению могут подвергаться полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда. Допустимый срок хранения полуфабрикатов, определяется, согласно СанПин 42-123-4117-86 и указан в соответствующих технологических картах.
Филе форели с соусом с картофельным пюре и томатами, должно соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86
Пищевая ценность на 100 гр
| Белков | 9.51 г | 14 % |
| Жиров | 8.40 г | 11 % |
| Углеводов | 8.90 г | 3 % |
| Калорийность | 142.11 ккал (594 кДж) | 7 % |
