Автоматизация кафе, общепита и магазина на планшете

Одна POS-система решает все вопросы: онлайн-касса, склад, финансы, аналитика, CRM. Работает в облаке, устанавливается за 15 минут. Стоит от 1520 руб в месяц.
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / Филе форели с картофельным пюре и томатами, порция общепит (ТК0195)

Филе форели с картофельным пюре и томатами, порция общепит (ТК0195)

Поделись в соцсетях:

Филе форели с картофельным пюре и томатами, порция общепит

Технологическая карта №  Филе форели с картофельным пюре и томатами, порция общепит (СР-рецептура 10.18)

 

Издательство «Гамма Пресс» г. Москва   2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления филе форели с картофельным пюре и томатами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья и полуфабрикатов производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% потерь при холодной обработкеВес-нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Форель филе зачищенная, п/ф170,00,00170,011,76150,0
Соль 2,00,002,0100,000,0
Перец черный молотый0,50,000,5100,000,0
Масло растительное20,00,0020,0100,000,0
Масса жареного филе форели150
Для гарнира
Картофельное пюре,  п/ф95,03,1692,02,1790,0
Сливки 30%-е15,00,0015,033,0010,0
Помидор бланшированный, п/ф45,04,44 (потери при нарезке)43,00,0043,0
Базилик зачищенный, п/ф1,00,001,00,001,0
Соль1,00,001,0100,000,0
Масло оливковое5,020,00 (порционирование)4,00,004,0
Уксус бальзамический темный3,033,30

(порционирование)

2,00,002,0
Лимон33,09,0930,00,0030,0
Выход150/100/

50/30

 

  1. Технология приготовления

          

Филе форели (2 куска) приправляют солью, перцем, делают поперечные надрезы на коже,  смазывают растительным маслом и обжаривают до готовности.

Бланшированный помидор нарезают мелким кубиком (5х5 мм), добавляют мелкорубленый базилик, соль, оливковое масло,  темный бальзамический уксус.

Картофельное пюре соединяют со сливками, прогревают, порционируют.

Готовое филе форели выкладывают на подогретую тарелку, чередуя с салатом из помидора. Подают с гарниром из картофельного пюре и долькой лимона.   

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид — на  тарелке выложено обжаренное филе форели. Гарнир – картофельное пюре и салат из помидоров с базиликом.  Декор — долька лимона.

Вкус – характерный для жареной рыбы, картофельного пюре, салата из помидоров с базиликом, лимона.

Запах – характерный для жареной рыбы, картофельного пюре, салата из помидоров с базиликом, лимона.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению.

Филе форели с картофельным пюре и томатами изготавливают под заказ, в готовом виде не хранят. Хранению могут подвергаться полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда. Допустимый срок хранения полуфабрикатов, определяется, согласно СанПин 42-123-4117-86    и указан в соответствующих технологических картах.

Филе форели с соусом с картофельным пюре и томатами,  должно соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86

Поделись в соцсетях:
Top

ВОЗНИКЛИ ВОПРОСЫ? НАПИШИТЕ НАМ - МЫ ОНЛАЙН!

x