- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пюре из гороха с пассированным луком
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пюре из гороха с пассированным луком
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пюре из гороха с пассированным луком вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование продуктов | Масса, г | Химический состав | Энергетическая ценность | |||
| Брутто | Нетто | Б | Ж | У | ккал | |
| Масса пюре из гороха Масса лука, пассированного с маслом | 200 5 5 48 40
40 | |||||
| ИТОГО: | 23,62 | 5,22 54,48 | 359,38 | |||
Выход: 225
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Бобовые промывают, замачивают в холодной воде (в прохладном месте) в соотношении 1 : 2. Перед варкой заливают холодной водой (2,5л на 1кг бобовых) и варят в закрытой посуде при слабом, но непрерывном кипении 60 – 90 мин.
Во время варки нельзя добавлять холодную воду. После того как горох станет целиком мягким, варку прекращают, отвар сливают.
Горячий отварной горох соединяют с пассированным (предварительно бланшированным) репчатым луком, протирают, добавляют соль, перемешивают.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Температура подачи 65°С.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Цвет – желтый, масса однородная, в меру соленая, без посторонних привкусов, с ароматом пассированного лука
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 4.42 г | 6 % |
| Жиров | 2.96 г | 4 % |
| Углеводов | 10.03 г | 3 % |
| Калорийность | 82.04 ккал (343 кДж) | 4 % |
Инженер-технолог:
