Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / Рыба запеченная с яйцом (ТТК3111)

Рыба запеченная с яйцом (ТТК3111)

Рыба запеченная с яйцом

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Рыба запеченная с яйцом

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба запеченная с яйцом вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

 

  Масса, г Химический состав Энергети-
Наименование продуктов Брутто Нетто Б Ж У ческая ценность,
            ккал
Треска * 113              83    
или минтай * 112               83    
Мука пшеничная 5                  5    
Масло растительное 5                   5    
Масса жареной рыбы 70    
Мука пшеничная 3                  3    
Яйца 1/4шт.             10    
Лук репчатый Масло растительное 100               84    
5                  5    
Масса пассерованного лука 40    
Масса полуфабриката      
с луком 120    
Масса полуфабриката      
без лука 82    
ИТОГО:   14,92         9,91           5,50 170,87

Выход:         с репчатым луком 95 без репчатого лука 80

* Нормы закладки даны на треску, минтай потрошенные обезглавленные.

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают по 1 куску на порцию под углом 30° или 40°, панируют в муке с солью, жарят основным способом. Лук мелко нарезают, бланшируют, пассеруют на растительном масле. Жареную рыбу укладывают на противень, разогретый с маслом, пересыпают пассерованным луком и заливают смесью яиц с под­сушенной мукой, запекают при температуре 250°С 10-15 мин.

Можно приготовить без репчатого лука, соответственно уменьшив выход.

Отпускают с гарниром, сверху можно посыпать мелко нарезанной зеленью (2-Зг нетто на порцию).

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи блюда 65°С.

Гарниры: картофель отварной, картофельное пюре.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

На поверхности изделия не грубая, золотистая корочка, на разрезе рыба белого цвета, яичная смесь — желтого.

Рыба мягкая сочная. Вкус свойственен входящим в рецептуру продуктам.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

14,92         9,91           5,50 170,87

 

Инженер-технолог:

Top