- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба запеченная с яйцом
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба запеченная с яйцом
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба запеченная с яйцом вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Масса, г | Химический состав | Энергетическая ценность | ||||
| Наименование продуктов | Брутто | Нетто | Б | Ж | У | ккал |
| Треска * | 113 83 | |||||
| или минтай * | 112 83 | |||||
| Мука пшеничная | 5 5 | |||||
| Масло растительное | 5 5 | |||||
| Масса жареной рыбы | 70 | |||||
| Мука пшеничная | 3 3 | |||||
| Яйца | 1/4шт. 10 | |||||
| Лук репчатый Масло растительное | 100 84 | |||||
| 5 5 | ||||||
| Масса пассерованного лука | 40 | |||||
| Масса полуфабриката | ||||||
| с луком | 120 | |||||
| Масса полуфабриката | ||||||
| без лука | 82 | |||||
| ИТОГО: | 14,92 9,91 5,50 | 170,87 | ||||
Выход: с репчатым луком 95 без репчатого лука 80
* Нормы закладки даны на треску, минтай потрошенные обезглавленные.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают по 1 куску на порцию под углом 30° или 40°, панируют в муке с солью, жарят основным способом. Лук мелко нарезают, бланшируют, пассеруют на растительном масле. Жареную рыбу укладывают на противень, разогретый с маслом, пересыпают пассерованным луком и заливают смесью яиц с подсушенной мукой, запекают при температуре 250°С 10-15 мин.
Можно приготовить без репчатого лука, соответственно уменьшив выход.
Отпускают с гарниром, сверху можно посыпать мелко нарезанной зеленью (2-Зг нетто на порцию).
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Температура подачи блюда 65°С.
Гарниры: картофель отварной, картофельное пюре.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
На поверхности изделия не грубая, золотистая корочка, на разрезе рыба белого цвета, яичная смесь – желтого.
Рыба мягкая сочная. Вкус свойственен входящим в рецептуру продуктам.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 16.90 г | 25 % |
| Жиров | 7.00 г | 9 % |
| Углеводов | 1.20 г | 0 % |
| Калорийность | 136.20 ккал (570 кДж) | 6 % |
Инженер-технолог:
