Автоматизация кафе, общепита и магазина на планшете

Одна POS-система решает все вопросы: онлайн-касса, склад, финансы, аналитика, CRM. Работает в облаке, устанавливается за 15 минут. Стоит от 1520 руб в месяц.
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / Котлеты рыбные любительские (ТТК3107)

Котлеты рыбные любительские (ТТК3107)

Поделись в соцсетях:

Котлеты рыбные любительские

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Котлеты рыбные любительские

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Котлеты рыбные любительские вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование продуктовМасса, гХимический составЭнергетическая ценность, ккал
 

 

БруттоНеттоБЖУ 

 

Треска*74,647 
или минтай *7747 
или скумбрия *8547 
Морковь1814 
Хлеб пшеничный5,65,6 
Лук репчатый75,6 
Яйца1/5шт.8 
Молоко77 
Масса полуфабриката 84 
Масло сливочное22 
или растительное22 
Масса готовых котлет 70 
Масло сливочное55 
или соус3030 

ИТОГО:

Выход:                                  с маслом 75

с соусом 100

* Нормы расхода даны на треску, минтай потрошеные обезглавленные, скумбрию неразделанную.

** Масса вареной моркови.

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Филе без кожи и костей нарезают кусками и дважды пропускают через мясорубку, второй раз пропускают вместе с белым черствым хлебом, замоченным в молоке, вареной морковью и репчатым, бланшированным 47луком. В массу добавляют сырое яйцо, соль, все хорошо перемешивают и формуют котлеты. Изделия30 кладут в сотейник, смазанный сливочным или растительным маслом в один ряд, добавляют немного горячего рыбного бульона и припускают при слабом кипении и закрытой крышке 25 мин.

Рыбный бульон готовят из пищевых отходов рыбы (кожа, позвоночник и реберные кости).

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Отпускают с гарниром и соусом.

Температура подачи 65°С.

Гарниры: картофельное пюре.

Соусы: молочный, молочный с морковью.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Изделия сохранили свою форму, без трещин, масса на разрезе одно­родная, рыхлая, сочная. Цвет белый с серым оттенком, вкус и запах припущенной рыбы. Не допус­кается привкус кислого хлеба. Если подают с соусом, то соус подливают сбоку

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

10,36
1,93

 

6,79  85,93

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:
Top

ВОЗНИКЛИ ВОПРОСЫ? НАПИШИТЕ НАМ - МЫ ОНЛАЙН!

x