Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / Котлеты рыбные любительские (ТТК3107)

Котлеты рыбные любительские (ТТК3107)

Котлеты рыбные любительские

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Котлеты рыбные любительские

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Котлеты рыбные любительские вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование продуктов Масса, г Химический состав Энергетическая ценность, ккал
 

 

Брутто Нетто Б Ж У  

 

Треска* 74,6 47  
или минтай * 77 47  
или скумбрия * 85 47  
Морковь 18 14  
Хлеб пшеничный 5,6 5,6  
Лук репчатый 7 5,6  
Яйца 1/5шт. 8  
Молоко 7 7  
Масса полуфабриката   84  
Масло сливочное 2 2  
или растительное 2 2  
Масса готовых котлет   70  
Масло сливочное 5 5  
или соус 30 30  

ИТОГО:

Выход:                                  с маслом 75

с соусом 100

* Нормы расхода даны на треску, минтай потрошеные обезглавленные, скумбрию неразделанную.

** Масса вареной моркови.

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Филе без кожи и костей нарезают кусками и дважды пропускают через мясорубку, второй раз пропускают вместе с белым черствым хлебом, замоченным в молоке, вареной морковью и репчатым, бланшированным 47луком. В массу добавляют сырое яйцо, соль, все хорошо перемешивают и формуют котлеты. Изделия30 кладут в сотейник, смазанный сливочным или растительным маслом в один ряд, добавляют немного горячего рыбного бульона и припускают при слабом кипении и закрытой крышке 25 мин.

Рыбный бульон готовят из пищевых отходов рыбы (кожа, позвоночник и реберные кости).

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Отпускают с гарниром и соусом.

Температура подачи 65°С.

Гарниры: картофельное пюре.

Соусы: молочный, молочный с морковью.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Изделия сохранили свою форму, без трещин, масса на разрезе одно­родная, рыхлая, сочная. Цвет белый с серым оттенком, вкус и запах припущенной рыбы. Не допус­кается привкус кислого хлеба. Если подают с соусом, то соус подливают сбоку

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

10,36
1,93

 

6,79  85,93

 

Инженер-технолог:

Top