Котлеты рыбные любительские (ТТК3107)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Котлеты рыбные любительские

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Котлеты рыбные любительские вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование продуктов Масса, г Химический состав Энергетическая ценность, ккал
 

 

Брутто Нетто Б Ж У  

 

Треска* 74,6 47
или минтай * 77 47
или скумбрия * 85 47
Морковь 18 14
Хлеб пшеничный 5,6 5,6
Лук репчатый 7 5,6
Яйца 1/5шт. 8
Молоко 7 7
Масса полуфабриката 84
Масло сливочное 2 2
или растительное 2 2
Масса готовых котлет 70
Масло сливочное 5 5
или соус 30 30

Выход: с маслом 75, с соусом 100

* Нормы расхода даны на треску, минтай потрошеные обезглавленные, скумбрию неразделанную.

** Масса вареной моркови.

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Филе без кожи и костей нарезают кусками и дважды пропускают через мясорубку, второй раз пропускают вместе с белым черствым хлебом, замоченным в молоке, вареной морковью и репчатым, бланшированным 47луком. В массу добавляют сырое яйцо, соль, все хорошо перемешивают и формуют котлеты. Изделия30 кладут в сотейник, смазанный сливочным или растительным маслом в один ряд, добавляют немного горячего рыбного бульона и припускают при слабом кипении и закрытой крышке 25 мин.

Рыбный бульон готовят из пищевых отходов рыбы (кожа, позвоночник и реберные кости).

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Отпускают с гарниром и соусом.

Температура подачи 65°С.

Гарниры: картофельное пюре.

Соусы: молочный, молочный с морковью.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Изделия сохранили свою форму, без трещин, масса на разрезе одно­родная, рыхлая, сочная. Цвет белый с серым оттенком, вкус и запах припущенной рыбы. Не допус­кается привкус кислого хлеба. Если подают с соусом, то соус подливают сбоку

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков 14.70 г 21 %
Жиров 16.90 г 22 %
Углеводов 8.40 г 3 %
Калорийность 245.00 ккал
(1025 кДж)
12 %

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий