| «Утверждаю»: | ||
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ |
Технологическая карта № Каша пшеничная вязкая, 1 кг (СР- рецептура № 154)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления каши пшеничной вязкой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Крупа пшеничная | 252,0 | 1,59 | 248,0 | 300,00 – привар | 744,0 |
| Вода | 800,0 | 0,00 | 800,0 | 66,00 | 256,0 |
| Соль | 12,0 | 0,00 | 12,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 г | ||||
Технология приготовления
Перед варкой крупу перебирают, удаляя посторонние примеси, затем промывают в теплой воде. Воду сливают. В толстостенную посуду наливают воду, доводят до кипения. Добавляют соль, всыпают промытую пшеничную крупу. Доводят до кипения, отставляют на край плиты. Варят при слабом кипении в течение 30 минут под закрытой крышкой, при периодическом помешивании. В готовой вязкой каше зерна крупы должны быть полностью набухшими.
Готовую пшеничную кашу порционируют. Влажность готовой вязкой каши – 79%.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – пшеничная каша является вязкой по способу варки и рецептуре. Она представляет собой густую массу. При t 60-70* С она держится на тарелке горкой, не расплываясь.
- Цвет- пшеничной каши кремовый.
- Вкус – пшеничная каша имеет вкус входящих в нее продуктов. Умеренно соленая на вкус.. Без постороннего привкуса.
- Запах – входящих в нее продуктов. Без постороннего запаха.
Пищевая ценность на 100 г
| Калорийность | 90 ккал | 5.87% |
| Белки | 3 г | 3.26% |
| Жиры | 0.7 г | 1.04% |
| Углеводы | 17 г | 12.14% |
