ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Биточки из птицы припущенные
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Биточки из птицы припущенные вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование продуктов | Масса, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Курица I категории потрошенная | ||
| Хлеб пшеничный | 145 | 52 |
| Молоко или вода | 13 | 13 |
| Масса полуфабриката | 18 | 18 |
| Масса готовых биточков | 80 | |
| Масло сливочное | 70 | |
| или соус | 5 | 5 |
| 30 | 30 | |
| Выход: с маслом 75 с соусом 100 | ||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Мякоть птицы без кожи пропускают через мясорубку. Измельченное мясо соединяют с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным (высшего сорта) хлебом, кладут соль, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку второй раз и выбивают.
Из готовой котлетной массы формуют котлеты, биточки или шницели, укладывают на смазанный маслом противень, подливают горячей воды и припускают при закрытой крышке до готовности 15 -20 мин.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Отпускают биточки с гарниром и соусом.
Температура подачи 65 С.
Гарниры: пюре картофельное, пюре из моркови или свеклы.
Соусы: молочный или сметанный.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – изделия сохранили форму, без трещин. Гарнир расположен сбоку в виде горки.
- Цвет – на разрезе серый. Вкус в меру соленый, свойственный отварному мясу.
- Консистенция – пышная, не мажущаяся.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 22.50 г | 33 % |
| Жиров | 8.00 г | 10 % |
| Углеводов | 2.20 г | 0 % |
| Калорийность | 171.50 ккал (717 кДж) |
8 % |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
