...

Биточки из птицы припущенные (ТТК3101)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Биточки из птицы припущенные

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Биточки из птицы припущенные вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование продуктов Масса, г
Брутто Нетто
Курица I категории потрошенная
Хлеб пшеничный 145 52
Молоко или вода 13 13
 Масса полуфабриката 18 18
 Масса готовых биточков 80
Масло сливочное 70
 или соус 5 5
30 30
Выход: с маслом 75  с соусом 100

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Мякоть птицы без кожи пропускают через мясорубку. Измель­ченное мясо соединяют с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным (высшего сорта) хлебом, кладут соль, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку второй раз и выбивают.

Из готовой котлетной массы формуют котлеты, биточки или шницели, укладывают на смазанный маслом противень, подливают горячей воды и припускают при закрытой крышке до готовности 15 -20 мин.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Отпускают биточки с гарниром и соусом.

Температура подачи 65 С.

Гарниры: пюре картофельное, пюре из моркови или свеклы.

Соусы: молочный или сметанный.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – изделия сохранили форму, без трещин. Гарнир распо­ложен сбоку в виде горки.
  • Цвет – на разрезе серый. Вкус в меру соленый, свойственный отварному мясу.
  • Консистенция – пышная, не мажущаяся.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков 22.50 г 33 %
Жиров 8.00 г 10 %
Углеводов 2.20 г 0 %
Калорийность 171.50 ккал
(717 кДж)
8 %

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий