Салат рыбный с горбушей(ТТК8109)

Салат рыбный с горбушей(ТТК8109) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта салат рыбный с горбушей

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо салат рыбный с горбушей, вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1  горбуша консервированная п/ф 50 50
2 рис отварной п/ф 30 30
3 кукуруза консервированная 20 20
4 яйцо 1/2шт 25 25
5 майонез 43 40
6 лук порей 17 13
7 соль 1 1
8 перец свежемолотый 0,2 0,2
9 зелень п/ф 1 1

Выход готового изделия, г: 160

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Яйцо, лук порей режут кубиком.
  2. С кукурузы сливают жидкость.
  3. Все компоненты соединяют, солят, перчат, заправляют и перемешивают.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача в порционной тарелке для салатов. Салат через кольцо, в центре тарелке, украшают. При t не выше 14°С.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03,СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Салат рыбный с горбушей
Форма нарезки сохранена и соответствует форме в технологическому процессу. Салат аккуратно выложен и оформлен Края тарелки чистые. Салат без следов заветревания. Свойственные каждому виду продуктов входящих в состав. Рис мягкий, полностью готов, свойственная входящим продуктам. В меру солёный, в меру острый. Свойственный входящим продуктам. Без постороннего, не свойственного запаха и вкуса.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Салат рыбный с горбушей
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий