Технико-технологическая карта салат рыбный с горбушей
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо салат рыбный с горбушей, вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | горбуша консервированная п/ф | 50 | 50 | ||||||||||||||
| 2 | рис отварной п/ф | 30 | 30 | ||||||||||||||
| 3 | кукуруза консервированная | 20 | 20 | ||||||||||||||
| 4 | яйцо 1/2шт | 25 | 25 | ||||||||||||||
| 5 | майонез | 43 | 40 | ||||||||||||||
| 6 | лук порей | 17 | 13 | ||||||||||||||
| 7 | соль | 1 | 1 | ||||||||||||||
| 8 | перец свежемолотый | 0,2 | 0,2 | ||||||||||||||
| 9 | зелень п/ф | 1 | 1 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 160
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Яйцо, лук порей режут кубиком.
- С кукурузы сливают жидкость.
- Все компоненты соединяют, солят, перчат, заправляют и перемешивают.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача в порционной тарелке для салатов. Салат через кольцо, в центре тарелке, украшают. При t не выше 14°С.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03,СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Салат рыбный с горбушей | |||||||||||||||||
| Форма нарезки сохранена и соответствует форме в технологическому процессу. Салат аккуратно выложен и оформлен Края тарелки чистые. Салат без следов заветревания. | Свойственные каждому виду продуктов входящих в состав. | Рис мягкий, полностью готов, свойственная входящим продуктам. | В меру солёный, в меру острый. Свойственный входящим продуктам. Без постороннего, не свойственного запаха и вкуса. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Салат рыбный с горбушей | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
