Булочка Дорожная (ТТК3043)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Булочка Дорожная

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Булочка Дорожная вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование продуктов Масса, г Химический состав Энергети­ческая цен­ность, ккал

 

 

 

 

брутто нетто Б Ж У
Мука пшеничная в/с 37 37
Мука пшеничная на подпыл

 

 

1.2

 

 

1.2

 

 

 

 

Сахар 7 7
Масло сливочное 8 8
Масло сливочное (для смазки) 1.2 1.2
Соль 0.4 0.4
Дрожжи прессованные 0.9 0,9
Молоко 18.5 18.5
Масса полуфабриката

без крошки

 

 

 

68.4

 

 

 

 

Крошка:  

 

 

 

 

 

мука пшеничная 1.2 1.2  

 

масло сливочное 1.2 1.2
Масса полуфабриката с крошкой

 

 

 

 

70.8

 

 

ИТОГО 4.13 8 34,12 345

Выход:        60.

Влажность: не более 36 %.

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Дрожжевое тесто разделывают на куски массой 68 г. при­давая им овальную форму, делают на поверхности 3-4 поперечных надреза, укладыва­ют на смазанные маслом листы и ставят в теплое место для расстойки на 30-40 мин. Поверхность шариков смазывают растопленным сливочным маслом, посыпают крош­кой. Выпекают 8-10 мин при температуре 230-240 “С.

Для приготовления крошки муку и масло тщательно перемешивают и протирают через сито.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Форма булочек овальная. Поверхность с тремя-четырьмя неглубокими надрезами, отделана крошкой. Окраска от светло-коричневой до корич­невой. Мякиш равномерно пористый. Вкус приятный, в меру соленый.

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г\ Жиры, г\ Углеводы, г\ Калорийность, ккал (кДж)

4.13 г \ 8 \ 34,12 г \ 345 ккал

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий