- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Печень по деревенски
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- Микробиологические показатели.
- Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Печень по деревенски
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Печень по деревенски вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | На 1 порцию | На 10 порций | ||
| Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | |
| Печень говяжья | 127 | 105 | 1270 | 1050 |
| Мука пшеничная | 5 | 5 | 50 | 50 |
| Масло растительное | 7 | 7 | 70 | 70 |
| Масса печени жаренной | – | 75 | – | 750 |
| Лук репчатый | 36 | 30 | 360 | 300 |
| Яйцо | 1 | 40 | 10 | 400 |
| Молоко или сметана | 15 | 15 | 150 | 150 |
| Масло сливочное | 5 | 5 | 50 | 50 |
| Укроп | 5 | 5 | 50 | 50 |
| Выход готового блюда | 140 | 1400 | ||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
У печени удаляют пленку, нарезают толщиной 4 мм, обваливают в муке и слегка обжаривают на раскаленной с жиром сковороде. Когда одна сторона обжариться, переворачивают, добавляют мелко нашинкованный лук.
Как только лук слегка обжариться, печень заливают яйцом, смешанным с молоком или сметаной и доводят до готовности. Посыпают укропом.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Особенности оформления. Блюдо подают в порционной сковороде или столовой тарелке, посыпав укропом. Правила подачи. Температура реализации блюда не ниже 65 С. Срок реализации и хранения. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня. Блюда находящиеся на мармите или на горячей плите, должны быть реализованы не позднее чем через 3 часа после из изготовления.
Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид: порционный кусок печени, запеченный под яйцом.
- Консистенция: печени – мягкая, сочная, плотная.
- Цвет: поверхности золотистый.
- Вкус: в меру соленый .
- Запах: печени с ароматом яиц.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
Содержание сухих веществ не менее 40,8 % (метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу). Содержание жира – 8% (метод испытаний – экстракционно-весовой ).
Микробиологические показатели.
| Группа кулинарной продукции | Количество мезофильных аэр. и. фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более | Масса продукта в котором не допускается | |||
| БГКП | Staphaureus | Proteus | Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы | ||
| Блюдо из печени | 1*103 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | 25 |
Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал | |
| На 1 порцию | 23,7 | 11,6 | 6,5 | 225,2 |
| На 100 г | 16,8 | 8,3 | 4,6 | 160,9 |
Инженер-технолог:
