Курзеимс Строганове (ТТК3020)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Курзеимс Строганове

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Курзеимс Строганове вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Свинину слегка отбивают, нарезают кусочками длиной 3-4 см.. Шпик нарезают кубиками и обжаривают на раскаленном противне до вытапливания жира, затем добавляют свинину, репчатый лук, нарезанный соломкой, и обжаривают до золотистого цвета.

Огурцы нарезают соломкой и припускают до размягчения. К мясу добавляют огурцы, пассированную муку, бульон, сметану, соль, перец, перемешивают и доводят до кипения.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Особенности оформления. Блюдо подают в мелкой столовой тарелке. Свинину отпускают вместе  с соусом,  в котором она тушилась.

Правила подачи. Температура подачи не менее 65 ^оС.

Срок реализации и хранения. Не более 3 часов после приготовления при хранении на мармите или на горячей плите.

Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением качества с указанием предприятия-изготовителя,  нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены.

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид: тушеные кусочки свинины с соусом с добавлением соленых огурцов и лука.
• Консистенция: мяса – плотная, мягкая, сочная; соуса – средней густоты.
• Цвет: кремовый.
• Вкус: солоновато-кисловатый с привкусом специй.
• Запах: характерный для продуктов, входящих в состав блюда.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

Массовая доля сухих веществ не менее 41,7 %. (Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу). Массовая доля жира не менее 24,3 %. (Метод испытаний – экстракционно-весовой).

Микробиологические показатели

Показатели пищевой и энергетической ценности блюда

Инженер-технолог:

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.