ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Курзеимс Строганове (ТТК3020)

Курзеимс Строганове (ТТК3020)

Курзеимс Строганове

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Курзеимс Строганове

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Курзеимс Строганове вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья На 1 порцию, г. На 10 порций, г.
брутто Нетто брутто Нетто
Свинина (лопаточная, шейная части, грудинка) 129 110 1290 1100
Шпик 8 7 80 70
Лук репчатый 18 15 180 150
Огурцы соленые 33 20 330 200
Мука пшеничная 5 5 50 50
Бульон 30 30 300 300
Сметана 20 20 200 200
     Масса жареной свинины 75 750
     Масса соуса и овощей 75 750
Выход 150 1500

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Свинину слегка отбивают, нарезают кусочками длиной 3-4 см.. Шпик нарезают кубиками и обжаривают на раскаленном противне до вытапливания жира, затем добавляют свинину, репчатый лук, нарезанный соломкой, и обжаривают до золотистого цвета.

Огурцы нарезают соломкой и припускают до размягчения. К мясу добавляют огурцы, пассированную муку, бульон, сметану, соль, перец, перемешивают и доводят до кипения.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Особенности оформления. Блюдо подают в мелкой столовой тарелке. Свинину отпускают вместе  с соусом,  в котором она тушилась.

Правила подачи. Температура подачи не менее 65 оС.

Срок реализации и хранения. Не более 3 часов после приготовления при хранении на мармите или на горячей плите.

Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением качества с указанием предприятия-изготовителя,  нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены.

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид: тушеные кусочки свинины с соусом с добавлением соленых огурцов и лука.

Консистенция: мяса – плотная, мягкая, сочная; соуса – средней густоты.

Цвет: кремовый.

Вкус: солоновато-кисловатый с привкусом специй.

Запах: характерный для продуктов, входящих в состав блюда.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

Массовая доля сухих веществ не менее 41,7 %. (Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу). Массовая доля жира не менее 24,3 %. (Метод испытаний – экстракционно-весовой).

6.3.  Микробиологические показатели.

 

Группа  продуктов

 

 

жлдоо

 

 

 

Кол-во мезофильных аэр.  и  фак. анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г, не более

 

 

длодло

 

 

 

 

Масса продукта (г), в котором не допускаются

 

 

 

Примечания

 

 

 

 

 

 

БГКП (колиформы)

 

 

 

 

 

E.coli

 

 

 

 

 

S.aureus

 

 

 

 

 

 

Proteus

 

 

 

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

 

 

 

 

 

 

Блюдо из мяса

 

 

1*103

 

 

0,1

 

 

1,0

 

 

 

25

 

 

 

  1. Показатели пищевой и энергетической ценности блюда.
  Белки, г. Жиры, г. Углеводы, г. Энерг. ценность, ккал.
На 1 порцию 16,6 37,7 5,2 426,5
На 100 г. 11,1 25,1 3,5 284,3

 

Инженер-технолог:

Top