- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Котлетки рыбные украинские
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- Микробиологические показатели.
- Показатели пищевой и энергетической ценности блюда
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Котлетки рыбные украинские
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Котлетки рыбные украинские вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | На 1 порцию, г. | На 10 порций, г. | ||
| брутто | нетто | брутто | Нетто | |
| Судак | 77 | 37 | 770 | 370 |
| Шпик | 15 | 14 | 150 | 140 |
| Яйцо | 1/8шт. | 5 | 1 ¼ | 50 |
| Рыбная масса | – | 55 | – | 550 |
| Фарш: | ||||
| Лук репчатый | 11 | 9/5 | 110 | 90/50 |
| Масло растительное | 3 | 3 | 30 | 30 |
| Яйцо | 1/4шт. | 10 | 2 ½ | 100 |
| Чеснок | 1 | 0,8 | 10 | 80 |
| Сухари | 1 | 1 | 10 | 10 |
| Масса фарша | – | 20 | – | – |
| Яйцо | 1/5шт. | 8 | 2 шт. | 80 |
| Хлеб для панировки | 10 | 10 | 100 | 100 |
| Масса полуфабриката | – | 90 | – | 900 |
| Масло растительное | 5 | 5 | 50 | 50 |
| Масса жареных сичеников | – | 70 | – | 700 |
| Масло сливочное | 5 | 5 | 50 | 50 |
| Выход | – | 75 | – | 750 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Чистое филе рыбы со шпиком измельчают в мясорубке, добавляют соль, яйцо и перемешивают. Из полученной формуют массы лепешки, кладут на них фарш, придают овальную форму, смачивают в льезоне, панируют в белой панировке и обжаривают на раскаленной с жиром сковороде до готовности.
Фарш: измельченный лук пассируют, добавляют сухари, смешивают с рублеными вареными яйцами, толченым с солью чесноком.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Особенности оформления. Подают в мелкой столовой тарелке, полив сливочным маслом. Правила подачи. Температура подачи не менее 65 оС.
Срок реализации и хранения. Не более 3 часов после приготовления при хранении на мармите или на горячей плите. Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением качества с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы, цены изделия.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид: изделие овальной формы, полито маслом.
- Консистенция: однородная, мягкая, упругая, фарш – однородный, сочный. Цвет: корочки – светло-коричневый, на разрезе рыбная масса серая; фарш – светло-коричневый.
- Вкус: характерный для данного вида рыбы и продуктов, входящих в фарш. Запах: характерный для рыбы, яиц и пассированного лука.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
Массовая доля сухих веществ не менее 59,2 %. (Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу). Массовая доля жира не менее 31,8 %. (Метод испытаний – экстракционно-весовой).
Микробиологические показатели.
|
Группа продуктов
жлдоо
| Кол-во мезофильных аэр. И фак. анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г, не более
длодло
| Масса продукта (г), в котором не допускаются
|
Примечания
| |||||
| БГКП (колиформы)
| E.coli
| S.aureus
|
Proteus
| Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
| ||||
| Блюдо из рыбной котлетной массы
| 2,5*103
| 1,0 | –
| 1,0 |
0,1
| 25
|
| |
Показатели пищевой и энергетической ценности блюда
| Белки, г. | Жиры, г. | Углеводы, г. | Энерг. ценность, ккал. | |
| На 1 порцию | 10,2 | 24,7 | 5,6 | 285,5 |
| На 100 г. | 13,6 | 32,9 | 7,5 | 380,7 |
Инженер-технолог:
