Филе свиное в сетке, сырой полуфабрикат (ТТК0214)

Филе свиное в сетке, сырой полуфабрикат Технико-технологические карты
«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

 

 

Технико-технологическая карта № Филе свиное в сетке, сырой полуфабрикат  (СР-рецептура № 580)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на филе свиное в сетке, сырой полуфабрикат, вырабатываемое в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления филе свиного в сетке маринованного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Доброкачественность мяса определяется путем органолептического, химического и бактериологического исследования туши, ее частей или отдельных органов.

При органолептической оценке мяса определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.

Мясо хорошего качества характеризуется следующими показателями:

  • Поверхность крупнокускового полуфабриката охлажденной свинины должна иметь сухую бледно-розовую или бледно-красную корочку. Включения жира – незначительные.
  • На разрезе мясо должно быть слегка влажное, но не липкое. Мясной сок прозрачный.
  • Консистенция на разрезе плотная и эластичная, образующиеся при надавливании пальцами ямки, должны быстро выравниваться.
  • Запах мяса хорошего качества приятный и характерный для телятины.

Мясо, поступающее на объект, должно быть правильно обработано, без признаков порчи, дефектов, с маркировкой.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто,  г % при тепловой обработке Выход, г
Свинина мякоть (акт разделки) 929,0 1,00 (стек) 920,0 0,00 920,0
Майоран 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Соль 10,0 0,00 10,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Чеснок очищенный, п/ф 8,0 6,00 +30,00 5,0 0,00 5,0
Лимон (цедра) 15,0 80,00 3,0 0,00 3,0
Прованские травы 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Аджика, п/ф 40,0 30,00 28,0 0,00 28,0
Мед 13,0 30,00 11,0 0,00 11,0
Сетка свиная (акт зачистки) 33,0 0,00 33,0 0,00 33,0
Выход         1000

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 16.00 г 23 %
Жиров 18.00 г 24 %
Углеводов 0.00 г 0 %
Калорийность 230.00 ккал
(962 кДж)
11 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Читать
Куриная грудка с картофелем-фри и томатным соусом (ТТК6689)
Оцените статью
Добавить комментарий