Салат по-португальски (ТТК2999)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат по-португальски

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат по-португальски вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья На 1 порцию, г. На 10 порций, г.
брутто нетто брутто Нетто
Яблоки 34 30 340 300
Сельдерей 24,4 20 244 200
Помидоры 18 15 180 150
Грибы маринованные (шампиньоны) 12 10 120 100
Маслины 5 5 50 50
Яйца ¼ шт. 10 2,5 шт. 100
Майонез 20 20 200 200
Зелень 3 2 30 20
Выход 100 1000

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Яблоки очищают, нарезают мелкими кубиками. Помидоры очищают и нарезают кубиками. Грибы нарезают кубиками. Подготовленные продукты перемешивают, заправляют майонезом, перцем, солью.

Украшают салат маслинами, яйцом и зеленью.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Особенности оформления. Салат выкладывают горкой и украшают маслинами, яйцом и зеленью.

Правила подачи. Температура подачи не выше 14 оС.

Срок реализации и хранения. Не более 30 мин. после приготовления, хранят в охлаждаемой витрине.

Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением качества с указанием предприятия-изготовителя,  нормативного документа, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

  • Внешний вид: продукты нарезаны мелкими кубиками, перемешаны, заправлены майонезом, выложены горкой, украшены яйцом, маслинами.
  • Консистенция: сочная.
  • Цвет: темно-кремовый.
  • Вкус: острый со вкусом грибов, помидоров, яблок и майонеза.
  • Запах: майонеза и продуктов, входящих в состав салата.

Физико-химические показатели

Массовая доля сухих веществ не менее 27,7 %.(Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу)  Массовая доля жира не менее 15,1 %.(Метод испытаний – экстракционно-весовой.)

 

Микробиологические показатели

 

Группа  продуктов

 

 

 

Кол-во мезофильных аэр. И фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г, не более

 

 

длодло

 

 

 

 

Масса продукта (г), в котором не допускаются

 

 

 

Примечания

 

 

 

 

 

БГКП (колиформы)

 

 

 

 

E.coli

 

 

 

 

 

S.aureus

 

 

 

 

 

Proteus

 

 

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

 

 

 

 

 

 

Холодные блюда(салаты из овощей.)

 

 

1*105

 

 

0,01

 

 

0,1

 

 

0,1

 

25

 

 

Показатели пищевой и энергетической ценности и блюда

Белки, г. Жиры, г. Углеводы, г. Энерг. Ценность, ккал
На 1 порцию 3,3 15,6 6,8 180,8
На 100 г. 3,3 15,6 6,8 180,8

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий