- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат по-португальски
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Физико-химические показатели
- Микробиологические показатели
- Показатели пищевой и энергетической ценности и блюда
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат по-португальски
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат по-португальски вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | На 1 порцию, г. | На 10 порций, г. | ||
| брутто | нетто | брутто | Нетто | |
| Яблоки | 34 | 30 | 340 | 300 |
| Сельдерей | 24,4 | 20 | 244 | 200 |
| Помидоры | 18 | 15 | 180 | 150 |
| Грибы маринованные (шампиньоны) | 12 | 10 | 120 | 100 |
| Маслины | 5 | 5 | 50 | 50 |
| Яйца | ¼ шт. | 10 | 2,5 шт. | 100 |
| Майонез | 20 | 20 | 200 | 200 |
| Зелень | 3 | 2 | 30 | 20 |
| Выход | – | 100 | – | 1000 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Яблоки очищают, нарезают мелкими кубиками. Помидоры очищают и нарезают кубиками. Грибы нарезают кубиками. Подготовленные продукты перемешивают, заправляют майонезом, перцем, солью.
Украшают салат маслинами, яйцом и зеленью.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Особенности оформления. Салат выкладывают горкой и украшают маслинами, яйцом и зеленью.
Правила подачи. Температура подачи не выше 14 оС.
Срок реализации и хранения. Не более 30 мин. после приготовления, хранят в охлаждаемой витрине.
Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением качества с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Внешний вид: продукты нарезаны мелкими кубиками, перемешаны, заправлены майонезом, выложены горкой, украшены яйцом, маслинами.
- Консистенция: сочная.
- Цвет: темно-кремовый.
- Вкус: острый со вкусом грибов, помидоров, яблок и майонеза.
- Запах: майонеза и продуктов, входящих в состав салата.
Физико-химические показатели
Массовая доля сухих веществ не менее 27,7 %.(Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу) Массовая доля жира не менее 15,1 %.(Метод испытаний – экстракционно-весовой.)
Микробиологические показатели
|
Группа продуктов
| Кол-во мезофильных аэр. И фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г, не более
длодло
| Масса продукта (г), в котором не допускаются
|
Примечания
| ||||
| БГКП (колиформы)
| E.coli
| S.aureus
| Proteus
| Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
| |||
| Холодные блюда(салаты из овощей.) |
1*105
| 0,01 | –
| 0,1 |
0,1
| 25
| |
Показатели пищевой и энергетической ценности и блюда
| Белки, г. | Жиры, г. | Углеводы, г. | Энерг. Ценность, ккал | |
| На 1 порцию | 3,3 | 15,6 | 6,8 | 180,8 |
| На 100 г. | 3,3 | 15,6 | 6,8 | 180,8 |
Инженер-технолог:
