ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / САЛАТЫ / Салат по-португальски (ТТК2999)

Салат по-португальски (ТТК2999)

Салат по-португальски

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Салат по-португальски

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат по-португальски вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья На 1 порцию, г. На 10 порций, г.
брутто нетто брутто Нетто
Яблоки 34 30 340 300
Сельдерей 24,4 20 244 200
Помидоры 18 15 180 150
Грибы маринованные (шампиньоны) 12 10 120 100
Маслины 5 5 50 50
Яйца ¼ шт. 10 2,5 шт. 100
Майонез 20 20 200 200
Зелень 3 2 30 20
Выход 100 1000

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Яблоки очищают, нарезают мелкими кубиками. Помидоры очищают и нарезают кубиками. Грибы нарезают кубиками. Подготовленные продукты перемешивают, заправляют майонезом, перцем, солью.

Украшают салат маслинами, яйцом и зеленью.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Особенности оформления. Салат выкладывают горкой и украшают маслинами, яйцом и зеленью.

Правила подачи. Температура подачи не выше 14 оС.

 Срок реализации и хранения. Не более 30 мин. после приготовления, хранят в охлаждаемой витрине.

Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением качества с указанием предприятия-изготовителя,  нормативного документа, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

Внешний вид: продукты нарезаны мелкими кубиками, перемешаны, заправлены майонезом, выложены горкой, украшены яйцом, маслинами.

Консистенция: сочная.

Цвет: темно-кремовый.

Вкус: острый со вкусом грибов, помидоров, яблок и майонеза.

Запах: майонеза и продуктов, входящих в состав салата.

6.2. Физико-химические показатели.

Массовая доля сухих веществ не менее 27,7 %.(Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу)  Массовая доля жира не менее 15,1 %.(Метод испытаний – экстракционно-весовой.)

6.3.  Микробиологические показатели.

 

Группа  продуктов

 

 

 

Кол-во мезофильных аэр. И фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г, не более

 

 

длодло

 

 

 

 

Масса продукта (г), в котором не допускаются

 

 

 

Примечания

 

 

 

 

 

БГКП (колиформы)

 

 

 

 

E.coli

 

 

 

 

 

S.aureus

 

 

 

 

 

Proteus

 

 

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

 

 

 

 

 

 

Холодные блюда(салаты из овощей.)

 

 

1*105

 

 

0,01

 

 

0,1

 

 

0,1

 

25

 

 
  1. Показатели пищевой и энергетической ценности и блюда.

 

  Белки, г. Жиры, г. Углеводы, г. Энерг. Ценность, ккал
На 1 порцию 3,3 15,6 6,8 180,8
На 100 г. 3,3 15,6 6,8 180,8

 

Инженер-технолог:

Top