ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / САЛАТЫ / Салат из белокочанной капусты (ТТК2985)

Салат из белокочанной капусты (ТТК2985)

Салат из белокочанной капусты

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Салат из белокочанной капусты

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат из белокочанной капусты вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья На 1 порцию На 10 порций
Брутто,г Нетто,г Брутто,г Нетто,г
Капуста белокочанная 85 69 850 690
Корейка копченая 11 10 110 100
Яблоки 15 15 150 150
Орехи грецкие 5 5 50 50
Масло растительное 5 5 50 50
Сахар 5 5 50 50
Майонез 5 5 50 50
Уксус виноградный 2 2 20 20
Выход готового изделия
  100   1000

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

У капусты удалить верхние поврежденные листья. Кочан разрезать на 4 части, удалить кочерыжку. Капусту мелко нашинковать. Корейку нарезать кубиками. Обжарить в 1 ст. л. растительного масла до хрустящего состояния и вместе с жиром положить в капусту.

Остальное масло тщательно смешать с уксусом, сахаром, солью, перцем, добавить майонез. Капусту залить этим соусом, покрыть и настаивать 15 мин.

Можно добавить яблоко, корень сельдерея, грецкий орех.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Особенности оформления. Укладывается горкой, оформляется зеленью. Правила подачи. Подается на тарелке для холодных закусок или в салатнике.

Температура подачи 12-14*С.

Сроки реализации и хранения. На охлаждаемой витрине 30 мин.

Условия транспортировки. Каждая партия кулинарной продукции, реализуемая вне зала предприятия общественного питания, должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием наименования предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому выработана продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – мелко нашинкованная капуста, смешанная с яблоками, орехами, обжаренной грудинкой, заправленная маслом, майонезом.

Консистенция – капуста, яблоки хрустящие, салат сочный

Цвет – светло-серый

Вкус – типичный для продуктов, указанных в рецептуре, с привкусом майонеза

Запах — характерный для продуктов, указанных в рецептуре, с ароматом майонеза и масла

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

Содержание сухих веществ не менее, 33,9 %.(Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу.) Содержание жира не менее,                      11,5 %.(Метод испытаний – экстракционно-весовой.)

6.3. Микробиологические показатели

Группа кулинарной продукции Количество мезофильных аэр. и. фак.  Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более Масса продукта в котором не допускается Примечание
БГКП Staphaureus Proteus Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы
Салат с добавлением копченостей 1*104 0,1 0,1 0,1 25 Без заправки
  1. Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда
  Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал
 На 1 порцию 3,3 16,4 11,0 31
На 100 г 3,3 16,4 11,0 31

 

Инженер-технолог:

Top