Салат из белокочанной капусты (ТТК2985)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат из белокочанной капусты

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат из белокочанной капусты вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья На 1 порцию На 10 порций
Брутто,г Нетто,г Брутто,г Нетто,г
Капуста белокочанная 85 69 850 690
Корейка копченая 11 10 110 100
Яблоки 15 15 150 150
Орехи грецкие 5 5 50 50
Масло растительное 5 5 50 50
Сахар 5 5 50 50
Майонез 5 5 50 50
Уксус виноградный 2 2 20 20
Выход готового изделия 100 1000

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

У капусты удалить верхние поврежденные листья. Кочан разрезать на 4 части, удалить кочерыжку. Капусту мелко нашинковать. Корейку нарезать кубиками. Обжарить в 1 ст. л. растительного масла до хрустящего состояния и вместе с жиром положить в капусту.

Остальное масло тщательно смешать с уксусом, сахаром, солью, перцем, добавить майонез. Капусту залить этим соусом, покрыть и настаивать 15 мин.

Можно добавить яблоко, корень сельдерея, грецкий орех.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Особенности оформления. Укладывается горкой, оформляется зеленью. Правила подачи. Подается на тарелке для холодных закусок или в салатнике.

Температура подачи 12-14*С.

Сроки реализации и хранения. На охлаждаемой витрине 30 мин.

Условия транспортировки. Каждая партия кулинарной продукции, реализуемая вне зала предприятия общественного питания, должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием наименования предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому выработана продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – мелко нашинкованная капуста, смешанная с яблоками, орехами, обжаренной грудинкой, заправленная маслом, майонезом.
  • Консистенция – капуста, яблоки хрустящие, салат сочный
  • Цвет – светло-серый
  • Вкус – типичный для продуктов, указанных в рецептуре, с привкусом майонеза
  • Запах – характерный для продуктов, указанных в рецептуре, с ароматом майонеза и масла

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

Содержание сухих веществ не менее, 33,9 %.(Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу.) Содержание жира не менее,                      11,5 %.(Метод испытаний – экстракционно-весовой.)

 

Микробиологические показатели

Группа кулинарной продукции Количество мезофильных аэр. и. фак.  Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более Масса продукта в котором не допускается Примечание
БГКП Staphaureus Proteus Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы
Салат с добавлением копченостей 1*104 0,1 0,1 0,1 25 Без заправки

 

Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда

Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал
 На 1 порцию 3,3 16,4 11,0 31
На 100 г 3,3 16,4 11,0 31

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий