- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат из белокочанной капусты
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- Микробиологические показатели
- Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат из белокочанной капусты
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат из белокочанной капусты вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | На 1 порцию | На 10 порций | ||
| Брутто,г | Нетто,г | Брутто,г | Нетто,г | |
| Капуста белокочанная | 85 | 69 | 850 | 690 |
| Корейка копченая | 11 | 10 | 110 | 100 |
| Яблоки | 15 | 15 | 150 | 150 |
| Орехи грецкие | 5 | 5 | 50 | 50 |
| Масло растительное | 5 | 5 | 50 | 50 |
| Сахар | 5 | 5 | 50 | 50 |
| Майонез | 5 | 5 | 50 | 50 |
| Уксус виноградный | 2 | 2 | 20 | 20 |
| Выход готового изделия | 100 | 1000 | ||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
У капусты удалить верхние поврежденные листья. Кочан разрезать на 4 части, удалить кочерыжку. Капусту мелко нашинковать. Корейку нарезать кубиками. Обжарить в 1 ст. л. растительного масла до хрустящего состояния и вместе с жиром положить в капусту.
Остальное масло тщательно смешать с уксусом, сахаром, солью, перцем, добавить майонез. Капусту залить этим соусом, покрыть и настаивать 15 мин.
Можно добавить яблоко, корень сельдерея, грецкий орех.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Особенности оформления. Укладывается горкой, оформляется зеленью. Правила подачи. Подается на тарелке для холодных закусок или в салатнике.
Температура подачи 12-14*С.
Сроки реализации и хранения. На охлаждаемой витрине 30 мин.
Условия транспортировки. Каждая партия кулинарной продукции, реализуемая вне зала предприятия общественного питания, должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием наименования предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому выработана продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – мелко нашинкованная капуста, смешанная с яблоками, орехами, обжаренной грудинкой, заправленная маслом, майонезом.
- Консистенция – капуста, яблоки хрустящие, салат сочный
- Цвет – светло-серый
- Вкус – типичный для продуктов, указанных в рецептуре, с привкусом майонеза
- Запах – характерный для продуктов, указанных в рецептуре, с ароматом майонеза и масла
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
Содержание сухих веществ не менее, 33,9 %.(Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу.) Содержание жира не менее, 11,5 %.(Метод испытаний – экстракционно-весовой.)
Микробиологические показатели
| Группа кулинарной продукции | Количество мезофильных аэр. и. фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более | Масса продукта в котором не допускается | Примечание | |||
| БГКП | Staphaureus | Proteus | Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы | |||
| Салат с добавлением копченостей | 1*104 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 25 | Без заправки |
Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал | |
| На 1 порцию | 3,3 | 16,4 | 11,0 | 31 |
| На 100 г | 3,3 | 16,4 | 11,0 | 31 |
Инженер-технолог:
