Автоматизация кафе, общепита и магазина на планшете

Одна POS-система решает все вопросы: онлайн-касса, склад, финансы, аналитика, CRM. Работает в облаке, устанавливается за 15 минут. Стоит от 1520 руб в месяц.
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / Рыба в оливковом масле (ТТК2994)

Рыба в оливковом масле (ТТК2994)

Поделись в соцсетях:

Рыба в оливковом масле

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Рыба в оливковом масле

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба в оливковом масле вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырьяНа 1 порциюНа 10 порций
Брутто.НеттоБруттоНетто
Рыба (морская)16511916501190
Лук репчатый4840480400
Помидоры5950590500
Перец сладкий зеленый2620260200
Чеснок323020
Петрушка656050
Маслины323020
Масло растительное555050
Бульон рыбный5050500500
Масса тушеной рыбы 75 750
Масса тушеных овощей и соуса

Выход готового блюда

 150

225

 1500

2250

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Рыбу нарезать на порции, слегка обжарить. В этом же жире обжарить нарезанные соломкой овощи, залить бульоном и проварить 10 мин. Положить рыбу и потушить 10-15 мин. В конце тушения положить разрезанные пополам маслины и чеснок.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Особенности оформления. Блюдо подается на тарелке с овощами и соусом, в котором тушилось, украшают зеленью.

Правила подачи. Подается блюдо на тарелке для основного горячего блюда d=27-30 см, t 65-75 оС.

Сроки реализации и хранения. Блюда, находящиеся на мармите, могут быть реализованы не позднее чем через 3 ч после их изготовления.

Условия транспортировки. Каждая партия кулинарной продукции, реализуемая вне зала предприятия общественного питания, должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием наименования предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому выработана продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – порционный кусок рыбы с овощами в соусе

Консистенция – рыба мягкая, сочная, плотная; овощи мягкие, не разварившиеся

Цвет – соответствует продуктам, входящих в состав блюда, рыба светло-серая

Вкус  — характерный для рыбы и компонентов, входящих в состав блюда

Запах — характерный для рыбы и компонентов, входящих в состав блюда с ароматом специй.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

  • Физико-химические показатели

Содержание сухих веществ не менее 28,8%.(Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу.) Содержание жира не менее 5,3%.(Метод испытаний – экстракционно-весовой.)

6.3. Микробиологические показатели

Группа кулинарной продукцииКоличество мезофильных аэр. и. фак.  Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не болееМасса продукта в котором не допускаетсяПримечание
БГКПStaphaureusProteusПатогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы
Рыба тушеная1*1031,01,00,125 
  1. Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда
 БелкиЖирыУглеводыЭнергетическая ценность, ккал
 На 1 порцию21,38,36,3184
На 100 г
14,2
5,5
4,2
122,67

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях:
Top

ВОЗНИКЛИ ВОПРОСЫ? НАПИШИТЕ НАМ - МЫ ОНЛАЙН!

x