Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Бризоль из свинины жареная (ТТК0006)

Бризоль из свинины жареная (ТТК0006)

«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

Технико-технологическая карта № Бризоль из свинины жареная (СР- рецептура № 154)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на бризоль из свинины жареную, вырабатываемую в наименование объекта, город

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления бризоли из свинины жареной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Свинина (акт зачистки и оттайки)842,03,00 (стек + потери при измельчении)817,00,00817,0
Яйца куриные2 шт.2,00 (потери при перемешивании)98,00,0098,0
Майонез230,03,00 (порционирование, перемешивание)223,00,00223,0
Лук репчатый очищенный, п/ф185,03,00 (потери при измельчении)179,00,00179,0
Мука пшеничная175,02,00 (потери при перемешивании)171,00,00171,0
Соль10,00,0010,00,0010,0
Перец черный молотый2,00,002,00,002,0
Яйца куриные10 шт.2,00 (потери при перемешивании)490,012,00431,0
Масло растительное150,00,00150,067,3349,0
Выход1800 г (10 штук)

 

Технология приготовления

Мякоть свинины дефростируют, зачищают от косточек и хрящей, пропускают  вместе с репчатым луком через мясорубку со средним диаметром отверстий решетки.

Добавляют майонез, яйца, муку пшеничную. Приправляют солью, черным молотым перцем, хорошо перемешивают.Фарш разделывают в виде изделий овальной формы массой 145-155 г.

Полуфабрикат  бризоли расплющивают в виде лепешек диаметром 12 см.  На каждую бризоль используют 1 яйцо. Его разбивают в глубокую мисочку, немножко взбивают. Бризоль обмакивают во взбитое яйцо, выкладывают на разогретую сковороду. На бризоль выливают остатки яйца.

Обжаривают с одной стороны до золотистого цвета. Затем переворачивают на другую сторону, обжаривают с другой стороны.

Обжаренные бризоли выкладывают на противень. Ставят в пароконвекционную печь. Доводят до готовности при температуре 170* С в течение 12-15 минут.

Бризоли охлаждают. Укладывают в транспортировочную тару, маркируют (наименование, дата, вес, количество).

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид – изделия из свиного фарша в яичной панировке.
  • В разрезе – приготовленный мясной фарш. Оболочка – яичная масса, похожая на омлет.
  • Вкус – ингредиентов, входящих в жареную бризоль, без постороннего привкуса.
  • Запах – ингредиентов, входящих в жареную бризоль, без постороннего запаха.

Пищевая ценность на 100 г

Калорийность242.7 ккал15.82%
Белки12.5 г13.59%
Жиры20.1 г30%
Углеводы3 г2.14%

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector