Бризоль из свинины жареная (ТТК0006)

Бризоль из свинины жареная Технико-технологические карты
«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

Технико-технологическая карта № Бризоль из свинины жареная (СР- рецептура № 154)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на бризоль из свинины жареную, вырабатываемую в наименование объекта, город

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления бризоли из свинины жареной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Читать
Блинчики с вишневым фаршем замороженные, 100 штук кафетерий (ТК0431)

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Свинина (акт зачистки и оттайки) 842,0 3,00 (стек + потери при измельчении) 817,0 0,00 817,0
Яйца куриные 2 шт. 2,00 (потери при перемешивании) 98,0 0,00 98,0
Майонез 230,0 3,00 (порционирование, перемешивание) 223,0 0,00 223,0
Лук репчатый очищенный, п/ф 185,0 3,00 (потери при измельчении) 179,0 0,00 179,0
Мука пшеничная 175,0 2,00 (потери при перемешивании) 171,0 0,00 171,0
Соль 10,0 0,00 10,0 0,00 10,0
Перец черный молотый 2,0 0,00 2,0 0,00 2,0
Яйца куриные 10 шт. 2,00 (потери при перемешивании) 490,0 12,00 431,0
Масло растительное 150,0 0,00 150,0 67,33 49,0
Выход 1800 г (10 штук)
Читать
Свиной рулет с миндалем (ТТК5383)

 

Технология приготовления

Мякоть свинины дефростируют, зачищают от косточек и хрящей, пропускают  вместе с репчатым луком через мясорубку со средним диаметром отверстий решетки.

Добавляют майонез, яйца, муку пшеничную. Приправляют солью, черным молотым перцем, хорошо перемешивают.Фарш разделывают в виде изделий овальной формы массой 145-155 г.

Полуфабрикат  бризоли расплющивают в виде лепешек диаметром 12 см.  На каждую бризоль используют 1 яйцо. Его разбивают в глубокую мисочку, немножко взбивают. Бризоль обмакивают во взбитое яйцо, выкладывают на разогретую сковороду. На бризоль выливают остатки яйца.

Обжаривают с одной стороны до золотистого цвета. Затем переворачивают на другую сторону, обжаривают с другой стороны.

Обжаренные бризоли выкладывают на противень. Ставят в пароконвекционную печь. Доводят до готовности при температуре 170* С в течение 12-15 минут.

Читать
Биточки паровые (ТТК5766)

Бризоли охлаждают. Укладывают в транспортировочную тару, маркируют (наименование, дата, вес, количество).

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид – изделия из свиного фарша в яичной панировке.
  • В разрезе – приготовленный мясной фарш. Оболочка – яичная масса, похожая на омлет.
  • Вкус – ингредиентов, входящих в жареную бризоль, без постороннего привкуса.
  • Запах – ингредиентов, входящих в жареную бризоль, без постороннего запаха.

 

Пищевая ценность на 100 г

Калорийность 242.7 ккал 15.82%
Белки 12.5 г 13.59%
Жиры 20.1 г 30%
Углеводы 3 г 2.14%
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Умеете составлять технологические карты блюд? Даем возможность заработать на нашем сайте. Читать подробнее
Оцените статью
Добавить комментарий