Оливье с копченым лососем (ТТК1099)

«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

 Технико-технологическая карта № Оливье с копченым лососем (СР-рецептура № 97)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на оливье с копченым лососем, вырабатываемый в наименование объекта, город

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления оливье с копченым лососем, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Картофель отварной очищ. п/ф 31,0 3,23 (потери при нарезке) 30,0 0,00 30,0
Морковь отварная очищенная п/ф 26,0 3,85 (потери при нарезке) 25,0 0,00 25,0
Горошек с/м оттаявший, п/ф 30,0 0,00 30,0 0,00 30,0
Яйцо куриное 0,5 шт 0,00 20,0 0,00 20,0
Огурец 37,0 5,41 35,0 0,00 35,0
Огурец соленый зачищенный, п/ф 25,0 0,00 25,0 0,00 25,0
Майонез 37,0 5,41 (отходы при порционировании) 35,0 0,00 35,0
Лосось (филе) слабосоленый, п/ф 36,0 2,78 (потери при нарезке) 35,0 0,00 35,0
Уксус бальзамический уваренный п/ф 3,0 0,00 3,0 0,00 3,0
Яйцо перепелиное 1шт. 0,00 10,0 0,00 10,0
Икра лососевая 5,0 0,00 5,0 0,00 5,0
Микс салатов п/ф 1,0 0,00 1,0 0,00 1,0
Выход         250 г

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 7.95 г 11 %
Жиров 11.55 г 15 %
Углеводов 4.48 г 1 %
Калорийность 153.75 ккал
(643 кДж)
7 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий