Содержание:
| «Утверждаю»: | ||
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ |
Технико-технологическая карта № Оливье с копченым лососем (СР-рецептура № 97)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на оливье с копченым лососем, вырабатываемый в наименование объекта, город
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления оливье с копченым лососем, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Картофель отварной очищ. п/ф | 31,0 | 3,23 (потери при нарезке) | 30,0 | 0,00 | 30,0 |
| Морковь отварная очищенная п/ф | 26,0 | 3,85 (потери при нарезке) | 25,0 | 0,00 | 25,0 |
| Горошек с/м оттаявший, п/ф | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 0,00 | 30,0 |
| Яйцо куриное | 0,5 шт | 0,00 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Огурец | 37,0 | 5,41 | 35,0 | 0,00 | 35,0 |
| Огурец соленый зачищенный, п/ф | 25,0 | 0,00 | 25,0 | 0,00 | 25,0 |
| Майонез | 37,0 | 5,41 (отходы при порционировании) | 35,0 | 0,00 | 35,0 |
| Лосось (филе) слабосоленый, п/ф | 36,0 | 2,78 (потери при нарезке) | 35,0 | 0,00 | 35,0 |
| Уксус бальзамический уваренный п/ф | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 0,00 | 3,0 |
| Яйцо перепелиное | 1шт. | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Икра лососевая | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Микс салатов п/ф | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 0,00 | 1,0 |
| Выход | 250 г | ||||
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 7.95 г | 11 % |
| Жиров | 11.55 г | 15 % |
| Углеводов | 4.48 г | 1 % |
| Калорийность | 153.75 ккал (643 кДж) | 7 % |
Андрей Готцев
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
