Фрикадельки из наваги в томатном соусе (ТТК6710)

Технико – технологическая карта Фрикадельки из наваги в томатном соусе

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Фрикадельки из наваги в томатном соусе вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Фарш из наваги п/ф 112 112
2 Масло растительное рафинированное 5 5
3 Мука Пшеничная высшего сорта 5 5
4 Лук репчатый 19 16
5 Томат-паста 5,6 5,6
6 Мука Пшеничная высшего сорта 3 3
7 Масло растительное рафинированное 5 5
8 Вода питьевая 31 31
9 Специи Прованские травы 1 1
10 Соль поваренная пищевая 1 1

Выход готового изделия, г: 100/50

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Из рыбного фарша сформовать фрикадельки размером с грецкий орех, запанировать в муке, обжарить до п/г на растительном масле. Лук пассеровать, присыпать мукой, ввести разведенную водой томатную пасту, приправить солью и перцем, довести до кипения и поместить в соус фрикадельки. Тушить до готовности.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): Должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”..

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Фрикадельки из наваги в томатном соусе
Фаршевое изделие из рыбы, колер золотистый ровный. Корочки – золотистый, цвет рыбы на разрезе – светлый, свойственный виду рыбы. Корочка – мягкая, мякоть сочная Запеченной, жареной рыбы, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Фрикадельки из наваги в томатном соусе
1 х 10^3 1,0 1,0 0,1 25

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Фрикадельки из наваги в томатном соусе (в целом блюде (изделии))

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (100/50 грамм) содержит:
17,6 10,7 15 226 (947)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
23% 13% 4% 9%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
11,7 7,1 10 150,9
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий