Уха из семги (ТК5364)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Уха из семги

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Уха из семги вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

 Наименование продуктов Закладка сырья в гр. на 100 порций
вес брутто вес нетто
Масло сливочное 200 200
Морковь 430 323
Лимоны 550 495
Соль 150 150
Перец черный молотый 3 3
Зелень (укроп, петрушка) 550 407
Семга филе 6000 5000
Бульон рыбный 25000 25000
Выход: 250/50/2

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Процедить рыбный бульон, добавить пассированную морковь на сливочном масле, филе семги и варить 5-8 минут. Перед подачей посыпать зеленью и черным перцем.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков 7.51 г 11 %
Жиров 2.55 г 3 %
Углеводов 3.17 г 1 %
Калорийность 65.07 ккал
(272 кДж)
3 %

 

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий