Пудинг из творога с рисом (ТТК2922)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пудинг из творога с рисом

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пудинг из творога с рисом вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья 1 порц. 100 порц.
брутто, г нетто, г брутто, кг нетто, кг
ТВОРОГ 9% ЖИРНОСТИ 84,2 82,5 8,42 8,25
КРУПА РИСОВАЯ 15,4 15,4 1,54 1,54
САХАР ПЕСОК 8,8 8,8 0,88 0,88
ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.) 0,19 шт. 6,6 19 шт. 0,66
МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5% 2,2 2,2 0,22 0,22
СМЕТАНА 15% ЖИРНОСТИ 4,5 4,4 0,45 0,44
СОЛЬ 0,9 0,9 0,09 0,09

Выход: 110 г

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

В протертый творог добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, охлажденный сваренный до полуготовности рис, размягченное сливочное масло, соль. Массу тщательно перемешивают. Яичные белки взбивают до густой пены и вводят в подготовленную массу перед запеканием.

Полученную массу выкладывают в смазанную сливочным маслом (2 г от нормы) емкость смазывают сверху сметаной и запекают в жарочном шкафу в течение 20-30 мин при температуре 220-250 °С.

Отпускают с молочным или сладким соусом.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Порционный кусок пудинга кладут на тарелку, поливают горячим соусом. Оптимальная температура подачи 65° С.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид: сохранена форма, без трещин, полит соусом
  • Консистенция: нежная, рис равномерно распределен
  • Цвет: светло-коричневый, золотистый, на разрезе – белый с вкраплениями риса
  • Вкус: свойственный входящим в блюдо продуктам
  • Запах: творога, продуктов, входящих в блюдо

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г 14,8
Жиры, г 10,5
Углеводы, г 22,1
Энергетическая ценность, ккал 252,0

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Умеете составлять технологические карты блюд? Даем возможность заработать на нашем сайте. Читать подробнее
Оцените статью
Добавить комментарий