Пудинг из творога с рисом (ТТК2922) технологическая карта

Содержание:

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пудинг из творога с рисом
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
РЕЦЕПТУРА
Выход: 110 г
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели :
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пудинг из творога с рисом

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пудинг из творога с рисом вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

	Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья	1 порц.			100 порц.
	брутто, г	нетто, г	брутто, кг		нетто, кг
ТВОРОГ 9% ЖИРНОСТИ	84,2	82,5	8,42		8,25
КРУПА РИСОВАЯ	15,4	15,4	1,54		1,54
САХАР ПЕСОК	8,8	8,8	0,88		0,88
ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.)	0,19 шт.	6,6		19 шт.	0,66
МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5%	2,2	2,2	0,22		0,22
СМЕТАНА 15% ЖИРНОСТИ	4,5	4,4	0,45		0,44
СОЛЬ	0,9	0,9	0,09		0,09

Выход: 110 г

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

В протертый творог добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, охлажденный сваренный до полуготовности рис, размягченное сливочное масло, соль. Массу тщательно перемешивают. Яичные белки взбивают до густой пены и вводят в подготовленную массу перед запеканием.

Полученную массу выкладывают в смазанную сливочным маслом (2 г от нормы) емкость смазывают сверху сметаной и запекают в жарочном шкафу в течение 20-30 мин при температуре 220-250 °С.

Отпускают с молочным или сладким соусом.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Порционный кусок пудинга кладут на тарелку, поливают горячим соусом. Оптимальная температура подачи 65° С.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид: сохранена форма, без трещин, полит соусом
Консистенция: нежная, рис равномерно распределен
Цвет: светло-коричневый, золотистый, на разрезе – белый с вкраплениями риса
Вкус: свойственный входящим в блюдо продуктам
Запах: творога, продуктов, входящих в блюдо

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)