ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пудинг из творога с рисом
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пудинг из творога с рисом вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Расход сырья и полуфабрикатов | |||||
| Наименование сырья | 1 порц. | 100 порц. | |||
| брутто, г | нетто, г | брутто, кг | нетто, кг | ||
| ТВОРОГ 9% ЖИРНОСТИ | 84,2 | 82,5 | 8,42 | 8,25 | |
| КРУПА РИСОВАЯ | 15,4 | 15,4 | 1,54 | 1,54 | |
| САХАР ПЕСОК | 8,8 | 8,8 | 0,88 | 0,88 | |
| ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.) | 0,19 шт. | 6,6 | 19 шт. | 0,66 | |
| МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5% | 2,2 | 2,2 | 0,22 | 0,22 | |
| СМЕТАНА 15% ЖИРНОСТИ | 4,5 | 4,4 | 0,45 | 0,44 | |
| СОЛЬ | 0,9 | 0,9 | 0,09 | 0,09 | |
Выход: 110 г
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
В протертый творог добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, охлажденный сваренный до полуготовности рис, размягченное сливочное масло, соль. Массу тщательно перемешивают. Яичные белки взбивают до густой пены и вводят в подготовленную массу перед запеканием.
Полученную массу выкладывают в смазанную сливочным маслом (2 г от нормы) емкость смазывают сверху сметаной и запекают в жарочном шкафу в течение 20-30 мин при температуре 220-250 °С.
Отпускают с молочным или сладким соусом.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Порционный кусок пудинга кладут на тарелку, поливают горячим соусом. Оптимальная температура подачи 65° С.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид: сохранена форма, без трещин, полит соусом
- Консистенция: нежная, рис равномерно распределен
- Цвет: светло-коричневый, золотистый, на разрезе – белый с вкраплениями риса
- Вкус: свойственный входящим в блюдо продуктам
- Запах: творога, продуктов, входящих в блюдо
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки, г | 14,8 |
| Жиры, г | 10,5 |
| Углеводы, г | 22,1 |
| Энергетическая ценность, ккал | 252,0 |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
