...

Steak Under Blade (Андер Блейд стейк) с яблочным суфле (ТТК6540)

Технико – технологическая карта Steak Under Blade (Андер Блейд стейк) с яблочным суфле

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Steak Under Blade (Андер Блейд стейк) с яблочным суфле вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Говядина мраморная б/к, внутренняя часть лопатки (Under Blade) 330 307
2 Масло оливковое рафинированное 10 10
3 Соль Морская 2 2
4 Специи Перец черный молотый 1 1

для гарнира

5 Яблоки 100 70
6 Яйца куриные (белок) 20 20
7 Масло сливочное несоленое 5 5
8 Сахар-песок 5 5
9 Специи Перец черный молотый 1 1
10 Соль поваренная пищевая 1 1

для соуса

11 Домашний кетчуп с подкопчеными яблоками п/ф 50 50

Выход готового изделия, г: 215/70/50

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Перед приготовлением Андер Блейд промокнуть салфеткой, чтобы убрать лишнюю влагу. Нарезать поперек волокон на стейки толщиной примерно 3 см. Хорошо обмазать оливковым маслом и приправить свежемолотым перцем. Обжарить примерно по 3 мин. с каждой стороны, пока температура в толще куска не достигнет 60 град. (как вариант – в зависимости от необходимой степени прожарки). Дать стейку отдохнуть под клошем или фольгой, лишь затем приправить крупной солью. Гарнировать яблочным суфле (яблоки без кожи и семян обжарить на сливочном масле до размягчения, посолить и поперчить, взбить белки с сахаром, ввести к остуженным яблокам, перемешать, выложить в форму и запечь). Подавать с домашним кетчупом.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Steak Under Blade (Андер Блейд стейк) с яблочным суфле
Он также может называться дэнверским стейком. Вырезается из центральной части лопаточно-шейного отруба, характеризуется удлиненной формой и небольшой толщиной. Высокая мраморность делает этот стейк не только красивым, но и очень сочным. Он цельный, ровный, без крупных жировых вкраплений. Рекомендуемая степень прожарки – medium rare. Корочки – золотистый, цвет мяса на разрезе – сероватый. Корочка – мягкая, мякоть сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания. Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Steak Under Blade (Андер Блейд стейк) с яблочным суфле
1 х 10^3 1,0 1,0 0,1 25

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.

Steak Under Blade (Андер Блейд стейк) с яблочным суфле (в целом блюде (изделии))

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

1 порция (215/70/50 грамм) содержит:

57,2 20,9 19,1 493 (2066)

Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:

76% 25% 5% 20%

100 грамм блюда (изделия) содержит:

17,1 6,2 5,7 147,2
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий