Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Steak Under Blade (Андер Блейд стейк) с яблочным суфле (ТТК6540)

Steak Under Blade (Андер Блейд стейк) с яблочным суфле (ТТК6540)

Технико — технологическая карта Steak Under Blade (Андер Блейд стейк) с яблочным суфле

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Steak Under Blade (Андер Блейд стейк) с яблочным суфле вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  БруттоНетто
1Говядина мраморная б/к, внутренняя часть лопатки (Under Blade)330307
2Масло оливковое рафинированное1010
3Соль Морская22
4Специи Перец черный молотый11

для гарнира

5Яблоки10070
6Яйца куриные (белок)2020
7Масло сливочное несоленое55
8Сахар-песок55
9Специи Перец черный молотый11
10Соль поваренная пищевая11

для соуса

11Домашний кетчуп с подкопчеными яблоками п/ф5050

Выход готового изделия, г: 215/70/50

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Перед приготовлением Андер Блейд промокнуть салфеткой, чтобы убрать лишнюю влагу. Нарезать поперек волокон на стейки толщиной примерно 3 см. Хорошо обмазать оливковым маслом и приправить свежемолотым перцем. Обжарить примерно по 3 мин. с каждой стороны, пока температура в толще куска не достигнет 60 град. (как вариант — в зависимости от необходимой степени прожарки). Дать стейку отдохнуть под клошем или фольгой, лишь затем приправить крупной солью. Гарнировать яблочным суфле (яблоки без кожи и семян обжарить на сливочном масле до размягчения, посолить и поперчить, взбить белки с сахаром, ввести к остуженным яблокам, перемешать, выложить в форму и запечь). Подавать с домашним кетчупом.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Steak Under Blade (Андер Блейд стейк) с яблочным суфле
Он также может называться дэнверским стейком. Вырезается из центральной части лопаточно-шейного отруба, характеризуется удлиненной формой и небольшой толщиной. Высокая мраморность делает этот стейк не только красивым, но и очень сочным. Он цельный, ровный, без крупных жировых вкраплений. Рекомендуемая степень прожарки — medium rare.Корочки — золотистый, цвет мяса на разрезе — сероватый.Корочка — мягкая, мякоть сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания.Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Steak Under Blade (Андер Блейд стейк) с яблочным суфле
1 х 10^31,0 1,00,125

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  

Steak Under Blade (Андер Блейд стейк) с яблочным суфле (в целом блюде (изделии))

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)

1 порция (215/70/50 грамм) содержит:

57,220,919,1493 (2066)

Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:

76%25%5%20%

100 грамм блюда (изделия) содержит:

17,16,25,7147,2
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector