- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Птица, тушенная в соусе в овощами
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Выход: 200 г
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Птица, тушенная в соусе в овощами
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Птица, тушенная в соусе в овощами вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Расход сырья и полуфабрикатов | ||||
| Наименование сырья | 1 порц. | 100 порц. | ||
| брутто, г | нетто, г | брутто, кг | нетто, кг | |
| КУРЫ ПОТРОШ. 1 КАТЕГОРИИ | 142,66 | 91,3 | 14,27 | 9,13 |
| СМЕТАНА 15% ЖИРНОСТИ | 9,1 | 8,8 | 0,91 | 0,88 |
| МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ | 2,7 | 2,7 | 0,27 | 0,27 |
| ВОДА ПИТЬЕВАЯ | 26,4 | 26,4 | 2,64 | 2,64 |
| СОЛЬ | 0,3 | 0,3 | 0,03 | 0,03 |
| КАРТОФЕЛЬ 29.02 – 01.09 | 140,6 | 84,4 | 14,06 | 8,44 |
| МОРКОВЬ | 43,6 | 34,8 | 4,36 | 3,48 |
| ЛУК РЕПЧАТЫЙ | 20 | 20 | 2 | 2 |
| ГОРОШЕК ЗЕЛЕНЫЙ КОНСЕРВЫ | 8 | 5,2 | 0,8 | 0,52 |
Выход: 200 г
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовленные тушки птицы варят до готовности, охлаждают, отделяют мякоть от кожи и костей, нарезают на порционные куски, складывают в глубокую посуду, добавляют соус, доводят до кипения и тушат с подготовленными овощами в посуде с закрытой крышкой 15-20 мин при слабом кипении.
Филе птицы (полуфабрикат) нарезают на порционные кусочки, припускают до готовности. Бульон от припускания используют для приготовления соуса. Соус соединяют с припущенным филе, доводят до кипения, добавляют подготовленные овощи и тушат в посуде с закрытой крышкой 15-20 мин при слабом кипении.
На противень, смазанный маслом, выкладывают нарезанный дольками картофель и запекают 10-15 мин. Морковь и мелко шинкованный репчатый лук припускают. Подготовленные овощи соединяют с тушеной птицей, и доводят до готовности 15-20 мин при слабом кипении в посуде с закрытой крышкой.
За 5-10 минут до готовности добавляют припущенный зеленый горошек. Отпускают с овощами и соусом, в котором они тушились.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Тушеную птицу отпускают с овощами и соусом, в котором они тушились. Оптимальная температура подачи 65° С.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид: куски птицы уложены рядом с гарниром и политы соусом, в котором тушилась птица
- Консистенция: мягкая, сочная, соус средней густоты, эластичный
- Цвет: филе птицы на разрезе – белый
- Вкус: продуктов, входящих в блюдо
- Запах: продуктов, входящих в блюдо
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки, г | 19,2 |
| Жиры, г | 17,9 |
| Углеводы, г | 19,7 |
| Энергетическая ценность, ккал | 322,0 |
Инженер-технолог:
