Птица, тушенная в соусе в овощами (ТТК2918)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Птица, тушенная в соусе в овощами

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Птица, тушенная в соусе в овощами вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Читать
Нагетсы креветочные, порция ресторан (ТТК1616)

 

РЕЦЕПТУРА

Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья 1 порц. 100 порц.
брутто, г нетто, г брутто, кг нетто, кг
КУРЫ ПОТРОШ. 1 КАТЕГОРИИ 142,66 91,3 14,27 9,13
СМЕТАНА 15% ЖИРНОСТИ 9,1 8,8 0,91 0,88
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ 2,7 2,7 0,27 0,27
ВОДА ПИТЬЕВАЯ 26,4 26,4 2,64 2,64
СОЛЬ 0,3 0,3 0,03 0,03
КАРТОФЕЛЬ 29.02 – 01.09 140,6 84,4 14,06 8,44
МОРКОВЬ 43,6 34,8 4,36 3,48
ЛУК РЕПЧАТЫЙ 20 20 2 2
ГОРОШЕК ЗЕЛЕНЫЙ КОНСЕРВЫ 8 5,2 0,8 0,52

Выход: 200 г

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовленные тушки птицы варят до готовности, охлаждают, отделяют мякоть от кожи и костей, нарезают на порционные куски, складывают в глубокую посуду, добавляют соус, доводят до кипения и тушат с подготовленными овощами в посуде с закрытой крышкой 15-20 мин при слабом кипении.

Читать
Колбаски свино-говяжьи, 1 шт. (ТТК0030)

Филе птицы (полуфабрикат) нарезают на порционные кусочки, припускают до готовности. Бульон от припускания используют для приготовления соуса. Соус соединяют с припущенным филе, доводят до кипения, добавляют подготовленные овощи и тушат в посуде с закрытой крышкой 15-20 мин при слабом кипении.

На противень, смазанный маслом, выкладывают нарезанный дольками картофель и запекают 10-15 мин. Морковь и мелко шинкованный репчатый лук припускают. Подготовленные овощи соединяют с тушеной птицей, и доводят до готовности 15-20 мин при слабом кипении в посуде с закрытой крышкой.

За 5-10 минут до готовности добавляют припущенный зеленый горошек. Отпускают с овощами и соусом, в котором они тушились.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Читать
Салат Цезарь (ТТК3131)

Тушеную птицу отпускают с овощами и соусом, в котором они тушились. Оптимальная температура подачи 65° С.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид: куски птицы уложены рядом с гарниром и политы соусом, в котором тушилась птица
  • Консистенция: мягкая, сочная, соус средней густоты, эластичный
  • Цвет: филе птицы на разрезе – белый
  • Вкус: продуктов, входящих в блюдо
  • Запах: продуктов, входящих в блюдо

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г 19,2
Жиры, г 17,9
Углеводы, г 19,7
Энергетическая ценность, ккал 322,0
Читать
Вареники с мясом, 200 г общепит (ТК1273)

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий