Лапшевник с творогом (ТТК2917)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Лапшевник с творогом

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Лапшевник с творогом вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья 1 порц. 100 порц.
брутто, г нетто, г брутто, кг нетто, кг
МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ ВЫСШ.СОРТ 31,2 31,2 3,12 3,12
ВОДА ПИТЬЕВАЯ 69,6 69,6 6,96 6,96
ТВОРОГ 9% ЖИРНОСТИ 44,4 43,6 4,44 4,36
ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.) 0,13 шт. 4,6 13 шт. 0,46
САХАР ПЕСОК 4,6 4,6 0,46 0,46
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ 2 2 0,2 0,2
СМЕТАНА 15% ЖИРНОСТИ 2,7 2,6 0,27 0,26
СУХАРИ ПАНИРОВОЧНЫЕ 2 2 0,2 0,2

Выход: 130 г

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Лапшу, или макароны, или вермишель варят, не откидывая. Протертый творог смешивают с сыром или яйцами, солью и сахаром. Смесь соединяют с отварными макаронами, выкладывают на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень. Поверхность лапшевника смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу. При подаче нарезают на порции.

При отпуске лапшевник поливают прокипяченным сливочным маслом.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

При подаче нарезают на порции. При отпуске поливают прокипяченным сливочным маслом.

Оптимальная температура подачи 65° С.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид: аккуратно нарезанные куски в виде ромбов или квадратов, политы сливочным маслом
  • Консистенция: рыхлая, сочная, мягкая
  • Цвет: корочки – румяно-золотистый, на разрезе – от светло-кремового до кремового
  • Вкус: умеренно сладкий с естественной кислотностью свежеприготовленного тво¬рога, умеренно соленый
  • Запах: запеченной творожной массы с макаронными изделиями

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г 11,1
Жиры, г 7,0
Углеводы, г 28,4
Энергетическая ценность, ккал 227,1

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Умеете составлять технологические карты блюд? Даем возможность заработать на нашем сайте. Читать подробнее
Оцените статью
Добавить комментарий