Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ / Филе куриное жареное, 1кг (ТТК2907)

Филе куриное жареное, 1кг (ТТК2907)

Филе куриное жареное, 1кг

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Филе куриное жареное, 1кг

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Филе куриное жареное, 1кг вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Филе куриное (акт зачистки) 1470,0 0,00 1470,0 32,00 1000,0
Соль 8,0 0,00 8,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Приправа для курицы 5,0 0,00 5,0 100,00 0,0
Чеснок очищ. п/ф 4,0 6,67 (потери при измельчении) 3,73 100,00 0,0
Масло растительное 30,0 0,00 30,0 100,00 0,0
Выход         1000

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Филе куриное маринуют при помощи соли, черного молотого перца, приправы для курицы, измельченного чеснока, растительного масла. Оставляют для маринования на 2 часа в холодильнике при температуре +(2+4)* С. Выкладывают в гастроемкость, смазанную маслом.

Запекают в пароконвекционной печи при температуре 180* С (режим «Жар») в течение 30 минут. Возможно обжаривать филе на гриле, грилевой сковороде.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – филе куриное обжарено до золотистой корочки.

Цвет: корочки – золотистый, в разрезе – светло-серый.

Консистенция – плотная.

Вкус – ингредиентов, входящих в блюдо, без постороннего привкуса.

Запах – ингредиентов, входящих в блюдо, без постороннего запаха.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

  Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 100 г 22,00 9,19 1,34 179,29

 

Инженер-технолог:

Top