Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / Хек приготовленный sous-vide в рассоле из зеленого перца с зеленом соусом (ТТК5973)

Хек приготовленный sous-vide в рассоле из зеленого перца с зеленом соусом (ТТК5973)

Технико — технологическая карта хек приготовленный sous-vide в рассоле из зеленого перца с зеленом соусом

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Хек приготовленный sous-vide в рассоле из зеленого перца с зеленом соусом. вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
БруттоНетто
1Хек с/м разделанный обезглавленный250228
Рассол
2Специи Перец зеленый55
3Специи Перец черный горошком22
4Соль поваренная пищевая11
5Вода питьевая250250
Соус зеленый
6Чеснок53,9
7Зелень Петрушка21,5
8Бульон рыбный100100
9Масло оливковое Extra Virgin2020
10Мука кукурузная55
11Соль поваренная пищевая11

Выход полуфабриката, г: 617,4 Выход готового изделия, г: 187/0/94

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Два вида перца залить водой, добавить соль и закепятить (дать настоятся 10-15 мин) после процедить и охладить. Хек разморозить, почистить и уложить в вакуумный пакет, залить рассолом и упаковать. Опустить в термостат на 65 С — 40 мин. Для приготовяения зеленого соуса снчала мелко порубите чеснок, Поставьте сотейник на разогретую плиту, налейте масло и обжарьте чеснок 1-2 минуты. Мелко нарежьте петрушку Добавьте в масло муку, соль и обжаривайте, перемеши вая, 30 секунд. Добавьте петрушку. Влейте бульон. Готовьте соус на медленом огне 10 минут. Помешивая пока он не загустеет, После его нужно процедить. Вылить соус в углубленное блюдо и сверху уложить хека, украсить зеленью и подать.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Хек приготовленный sous-vide в рассоле из зеленого перца с зеленом соусом.
Рыба равномерно прожарена или проварена, колер золотистый ровный.Корочки — золотистый, цвет рыбы на разрезе светлый, свойственный виду рыбы.Корочка — мягкая, мякоть сочнаяЗапеченной, жареной рыбы, отворной с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП (колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Хек приготовленный sous-vide в рассоле из зеленого перца с зеленом соусом.
1 х 10^31,01,00,125

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.

Хек приготовленный sous-vide в рассоле из зеленого перца с зеленом соусом. (в целом блюде (изд)

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)
1 порция (187/0/94 грамм) содержит:
3822,63,5369 (1546)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
51%27%1%15%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
13,581,2131,5
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector