- Технико – технологическая карта хек приготовленный sous-vide в рассоле из зеленого перца с зеленом соусом
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели качества
- Микробиологические показатели
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта хек приготовленный sous-vide в рассоле из зеленого перца с зеленом соусом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Хек приготовленный sous-vide в рассоле из зеленого перца с зеленом соусом. вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии).
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Хек с/м разделанный обезглавленный | 250 | 228 |
| Рассол | |||
| 2 | Специи Перец зеленый | 5 | 5 |
| 3 | Специи Перец черный горошком | 2 | 2 |
| 4 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
| 5 | Вода питьевая | 250 | 250 |
| Соус зеленый | |||
| 6 | Чеснок | 5 | 3,9 |
| 7 | Зелень Петрушка | 2 | 1,5 |
| 8 | Бульон рыбный | 100 | 100 |
| 9 | Масло оливковое Extra Virgin | 20 | 20 |
| 10 | Мука кукурузная | 5 | 5 |
| 11 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
Выход полуфабриката, г: 617,4 Выход готового изделия, г: 187/0/94
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Два вида перца залить водой, добавить соль и закепятить (дать настоятся 10-15 мин) после процедить и охладить. Хек разморозить, почистить и уложить в вакуумный пакет, залить рассолом и упаковать. Опустить в термостат на 65 С – 40 мин. Для приготовяения зеленого соуса снчала мелко порубите чеснок, Поставьте сотейник на разогретую плиту, налейте масло и обжарьте чеснок 1-2 минуты. Мелко нарежьте петрушку Добавьте в масло муку, соль и обжаривайте, перемеши вая, 30 секунд. Добавьте петрушку. Влейте бульон. Готовьте соус на медленом огне 10 минут. Помешивая пока он не загустеет, После его нужно процедить. Вылить соус в углубленное блюдо и сверху уложить хека, украсить зеленью и подать.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Хек приготовленный sous-vide в рассоле из зеленого перца с зеленом соусом. | |||
| Рыба равномерно прожарена или проварена, колер золотистый ровный. | Корочки – золотистый, цвет рыбы на разрезе светлый, свойственный виду рыбы. | Корочка – мягкая, мякоть сочная | Запеченной, жареной рыбы, отворной с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Хек приготовленный sous-vide в рассоле из зеленого перца с зеленом соусом. | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (187/0/94 грамм) содержит: | |||
| 38 | 22,6 | 3,5 | 369 (1546) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 51% | 27% | 1% | 15% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 13,5 | 8 | 1,2 | 131,5 |
