Тефтели мясные (ТТК2890)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Тефтели мясные

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Тефтели мясные вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырьяРасход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто, гНетто, гБрутто, гНетто, г
Говядина б/к423856,151
Хлеб пшеничный881111
Молоко или вода12121616
Лук репчатый14121916
Масло сливочное2233
Масса припущенного лука912
Мука пшеничная4444
Масса полуфабриката7195
Масло сливочное2233
Вода12121616
Масса готовых тефтелей6080
Соус сметанный с луком,
№ 356
6080
ВЫХОД:60/6080/80

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Котлетную массу дважды пропускают через мясорубку, добавляют измельченный
припущенный репчатый лук, перемешивают и формуют в виде шариков по 3-4 шт на порцию.
Тефтели панируют в муке, запекают 6-8 минут до полуготовности, заливают соусом сметанным с
луком с добавлением воды (12-16 г на порцию) и тушат еще 10-15 минут до готовности.
Отпускают с соусом, в котором тушились тефтели.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид: тефтели в виде шариков без трещин, пропитаны соусом
  • Консистенция: сочная, в меру плотная
  • Цвет: тефтелей — светло-коричневый, соуса – кремово-белый
  • Вкус: в меру соленый, свойственный тушеному в соусе мясу
  • Запах: свойственный входящим в рецептуру продуктам

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Выход,
г
Пищевые веществаМинер. вещества, мгВитамины, мг
Белки, гЖиры, гУглеводы, гЭнерг.
ценность,
ккал
СаMgРFeВ1СА
60/608,879,8311,71171,0043,9021,60106,70,960,060,8539,00
80/8011,7812,9114,90223,0057,8028,40141,401,270,071,1351,00

 

Инженер-технолог:

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector