Тефтели мясные (ТТК2890)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Тефтели мясные

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Тефтели мясные

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Тефтели мясные вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырьяРасход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто, гНетто, гБрутто, гНетто, г
Говядина б/к423856,151
Хлеб пшеничный881111
Молоко или вода12121616
Лук репчатый14121916
Масло сливочное2233
Масса припущенного лука912
Мука пшеничная4444
Масса полуфабриката7195
Масло сливочное2233
Вода12121616
Масса готовых тефтелей6080
Соус сметанный с луком,
№ 356
6080
ВЫХОД:60/6080/80

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Котлетную массу дважды пропускают через мясорубку, добавляют измельченный
припущенный репчатый лук, перемешивают и формуют в виде шариков по 3-4 шт на порцию.
Тефтели панируют в муке, запекают 6-8 минут до полуготовности, заливают соусом сметанным с
луком с добавлением воды (12-16 г на порцию) и тушат еще 10-15 минут до готовности.
Отпускают с соусом, в котором тушились тефтели.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид: тефтели в виде шариков без трещин, пропитаны соусом
Консистенция: сочная, в меру плотная
Цвет: тефтелей — светло-коричневый, соуса – кремово-белый
Вкус: в меру соленый, свойственный тушеному в соусе мясу
Запах: свойственный входящим в рецептуру продуктам

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Выход,
г
Пищевые веществаМинер. вещества, мгВитамины, мг
Белки, гЖиры, гУглеводы,
г
Энерг.
ценность,
ккал
СаMgРFeВ1СА
60/608,879,8311,71171,0043,9021,60106,70,960,060,8539,00
80/8011,7812,9114,90223,0057,8028,40141,401,270,071,1351,00

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях: