ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней

Тефтели мясные (ТТК2890)

Тефтели мясные

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Тефтели мясные

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Тефтели мясные вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г
Говядина б/к 42 38 56,1 51
Хлеб пшеничный 8 8 11 11
Молоко или вода 12 12 16 16
Лук репчатый 14 12 19 16
Масло сливочное 2 2 3 3
Масса припущенного лука 9 12
Мука пшеничная 4 4 4 4
Масса полуфабриката 71 95
Масло сливочное 2 2 3 3
Вода 12 12 16 16
Масса готовых тефтелей 60 80
Соус сметанный с луком,
№ 356
60 80
ВЫХОД: 60/60 80/80

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Котлетную массу дважды пропускают через мясорубку, добавляют измельченный
припущенный репчатый лук, перемешивают и формуют в виде шариков по 3-4 шт на порцию.
Тефтели панируют в муке, запекают 6-8 минут до полуготовности, заливают соусом сметанным с
луком с добавлением воды (12-16 г на порцию) и тушат еще 10-15 минут до готовности.
Отпускают с соусом, в котором тушились тефтели.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид: тефтели в виде шариков без трещин, пропитаны соусом
Консистенция: сочная, в меру плотная
Цвет: тефтелей — светло-коричневый, соуса – кремово-белый
Вкус: в меру соленый, свойственный тушеному в соусе мясу
Запах: свойственный входящим в рецептуру продуктам

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Выход,
г
Пищевые вещества Минер. вещества, мг Витамины, мг
Белки, г Жиры, г Углеводы,
г
Энерг.
ценность,
ккал
Са Mg Р Fe В1 С А
60/60 8,87 9,83 11,71 171,00 43,90 21,60 106,7 0,96 0,06 0,85 39,00
80/80 11,78 12,91 14,90 223,00 57,80 28,40 141,40 1,27 0,07 1,13 51,00

 

Инженер-технолог:

Top