ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Тефтели мясные
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Тефтели мясные вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | ||||||||||||||||||||||
| 1 порция | |||||||||||||||||||||||
| Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | ||||||||||||||||||||
| Говядина б/к | 42 | 38 | 56,1 | 51 | |||||||||||||||||||
| Хлеб пшеничный | 8 | 8 | 11 | 11 | |||||||||||||||||||
| Молоко или вода | 12 | 12 | 16 | 16 | |||||||||||||||||||
| Лук репчатый | 14 | 12 | 19 | 16 | |||||||||||||||||||
| Масло сливочное | 2 | 2 | 3 | 3 | |||||||||||||||||||
| Масса припущенного лука | – | 9 | – | 12 | |||||||||||||||||||
| Мука пшеничная | 4 | 4 | 4 | 4 | |||||||||||||||||||
| Масса полуфабриката | – | 71 | – | 95 | |||||||||||||||||||
| Масло сливочное | 2 | 2 | 3 | 3 | |||||||||||||||||||
| Вода | 12 | 12 | 16 | 16 | |||||||||||||||||||
| Масса готовых тефтелей | – | 60 | – | 80 | |||||||||||||||||||
| Соус сметанный с луком, № 356 | – | 60 | – | 80 | |||||||||||||||||||
| ВЫХОД: | 60/60 | 80/80 | |||||||||||||||||||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Котлетную массу дважды пропускают через мясорубку, добавляют измельченный
припущенный репчатый лук, перемешивают и формуют в виде шариков по 3-4 шт на порцию.
Тефтели панируют в муке, запекают 6-8 минут до полуготовности, заливают соусом сметанным с
луком с добавлением воды (12-16 г на порцию) и тушат еще 10-15 минут до готовности.
Отпускают с соусом, в котором тушились тефтели.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид: тефтели в виде шариков без трещин, пропитаны соусом
- Консистенция: сочная, в меру плотная
- Цвет: тефтелей – светло-коричневый, соуса – кремово-белый
- Вкус: в меру соленый, свойственный тушеному в соусе мясу
- Запах: свойственный входящим в рецептуру продуктам
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Выход, г | Пищевые вещества | Минер. вещества, мг | Витамины, мг | |||||||||||||||||||||
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энерг. ценность, ккал | Са | Mg | Р | Fe | В1 | С | А | ||||||||||||||
| 60/60 | 8,87 | 9,83 | 11,71 | 171,00 | 43,90 | 21,60 | 106,7 | 0,96 | 0,06 | 0,85 | 39,00 | |||||||||||||
| 80/80 | 11,78 | 12,91 | 14,90 | 223,00 | 57,80 | 28,40 | 141,40 | 1,27 | 0,07 | 1,13 | 51,00 | |||||||||||||
Инженер-технолог:
