- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Плов
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Плов
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Плов вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| Баранина, козлятина (ло- | ||||||||||
| паточная часть, грудинка) | 200 | 143 | 150 | 107 | 99 | 71 | ||||
| Говядина (боковой и | ||||||||||
| наружный куски тазобед- | ||||||||||
| ренной части) | 216 | 159 | 162 | 119 | 107 | 79 | ||||
| Свинина (лопаточная | ||||||||||
| часть, грудинка) | 173 | 147 | 129 | 110 | 87 | 74 | ||||
| Крупа рисовая | 65 | 65 | 67 | 67 | 68 | 68 | ||||
| Маргарин | 20 | 20 | 15 | 15 | 10 | 10 | ||||
| Лук репчатый | 24 | 20 | 18 | 15 | 12 | 10 | ||||
| Морковь | 19 | 15 | 19 | 15 | 19 | 15 | ||||
| Томатное пюре | 15 | 15 | 15 | 15 | 15 | 15 | ||||
| Масса тушеного мяса | — | 100 | — | 75 | — | 50 | ||||
| Масса гарнира | — | 200 | — | 200 | — | 200 | ||||
| Выход | — | 300 | — | 275 | — | 250 | ||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Нарезанное кусочками по 20—30 г мясо посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют пассерованные с томатным пюре морковь и лук. Мясо и овощи заливают бульоном или водой (140, 150 и 160 г по I, II и III колонкам соответственно), доводят до кипения и всыпают перебранный промытый рис и варят до полуготовности.
После того как рис впитает всю жидкость, посуду закрывают крышкой, помещают на противень с водой и ставят в жарочный шкаф на 25—40 мин. Отпускают, равномерно распределяя мясо вместе с рисом и овощами.
Плов можно готовить без томатного пюре.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 8.47 г | 12 % |
| Жиров | 8.56 г | 11 % |
| Углеводов | 23.54 г | 8 % |
| Калорийность | 205.06 ккал (858 кДж) | 10 % |
Инженер-технолог:
