- Технико – технологическая карта Рулеты из баклажанов
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели
- Нормируемые физико – химические показатели:
- Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.4.)
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Рулеты из баклажанов
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Рулеты из баклажанов вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Баклажаны | 158 | 150 |
| 2 | Помидоры (Томаты) грунтовые | 64 | 30 |
| 3 | Сыр Рассольный Сулугуни | 36 | 35 |
| 4 | Мацони | 20 | 20 |
| 5 | Масло подсолнечное рафинированное | 5 | 5 |
| 6 | Чеснок | 3,8 | 3 |
| 7 | Соль поваренная пищевая | 2 | 2 |
| 8 | Зелень Кинза (Кориандр) | 6,8 | 5 |
Выход полуфабриката, г: 250
Выход готового изделия, г: 180
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Баклажан нарезать на продольные ломтики, посолить, слегка обжарить (можно – на гриле). Сулугуни взбить с небольшим количеством мацони, добавить чеснок и соль. Намазать ломтики баклажанов, положить на сыр помидор, очищенный от кожицы и семян, и зелень кинзы. Свернуть рулетами и подавать, украсив кинзой.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Рулеты из баклажанов | |||
| Все продукты равномерно нарезаны, перемешаны, заправлены. Закуска подается на порционной тарелке. Декорирована зеленью (по рецептуре). Заправка равномерно распределена по компонентам закуски. Продукты без признаков заветривания. | Свойственный компонентам, входящим в блюдо. | Вареных овощей – достаточно мягкая, сыра – пластичная, некрошливая | Приятные, свойственные данным компонентам салата, без порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Рулеты из баклажанов (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 21,78 | 24,19 | 5,64 | 7,05 | – | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.4.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Рулеты из баклажанов | |||||
| 5 х 10^4 | 0,1 | 0,1 | 1,0 | 0,1 | 25 |
Дрожжи – 500, с консервантами – 200 КОЕ/г, не более; плесени – 50 КОЕ/г, не более.
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (180 грамм) содержит | |||
| 9,35 | 12,95 | 9,73 | 192,86 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 5,19 | 7,19 | 5,41 | 107,14 |
