Автоматизация кафе, общепита и магазина на планшете

Одна POS-система решает все вопросы: онлайн-касса, склад, финансы, аналитика, CRM. Работает в облаке, устанавливается за 15 минут. Стоит от 1520 руб в месяц.
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / Гарнир для стерляди в парах шампанского (ТТК0789)

Гарнир для стерляди в парах шампанского (ТТК0789)

Поделись в соцсетях:

Гарнир для стерляди в парах шампанского

Технико-технологическая карта №  Гарнир для стерляди в парах шампанского

(СР-рецептура № 296)

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на гарнир для стерляди в парах шампанского, вырабатываемый в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления гарнира для стерляди в парах шампанского, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья и полуфабрикатов производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес-нетто,г% при тепловой обработкеВыход, г
Пюре картофельное, п.ф190,00,00190,06,00 (потери при разогреве и порционировании)179,0
Сливки кулинарные  растительные несладкие30,00,0030,030,0021,0
Икра лосося15,00,0015,00,0015,0
Соус для стерляди в парах шампанского, п/ф63,05,0060,00,0060,0
Петрушка  зачищенная, п/ф1,00,001,00,001,0
Выход200/60/15

 

  1. Технология приготовления

 

Пюре приготавливают в соответствии с ТТК. Подогревают, вводят сливки, подбивают, укладывают в центр рыбы через формовочное кольцо, украшают икрой лосося, зеленью петрушки.

К стерляди в парах шампанского подают соус.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – взбитая однородная масса без комочков желтоватого цвета выложена через формовочное кольцо. Пюре украшено красной икрой и веточкой петрушки. Соус подан отдельно в соуснике.

Вкус – блюдо имеет вкус свежего картофельного пюре, сливочного масла, лососевой икры, соуса.

Запах – блюдо имеет запах свежего картофельного пюре, сливочного масла, лососевой икры, соуса.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Гарнир для стерляди порционируют под заказ, в готовом виде не хранят. Допустимый срок хранения полуфабриката картофельного пюре, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +2+4 градусов  С,  не более  24 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели гарнира для стерляди должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top

ВОЗНИКЛИ ВОПРОСЫ? НАПИШИТЕ НАМ - МЫ ОНЛАЙН!

x