ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / Гарнир для стерляди в парах шампанского (ТТК0789)

Гарнир для стерляди в парах шампанского (ТТК0789)

Гарнир для стерляди в парах шампанского

Технико-технологическая карта №  Гарнир для стерляди в парах шампанского

(СР-рецептура № 296)

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на гарнир для стерляди в парах шампанского, вырабатываемый в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления гарнира для стерляди в парах шампанского, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья и полуфабрикатов производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес-нетто,г % при тепловой обработке Выход, г
Пюре картофельное, п.ф 190,0 0,00 190,0 6,00 (потери при разогреве и порционировании) 179,0
Сливки кулинарные  растительные несладкие 30,0 0,00 30,0 30,00 21,0
Икра лосося 15,0 0,00 15,0 0,00 15,0
Соус для стерляди в парах шампанского, п/ф 63,0 5,00 60,0 0,00 60,0
Петрушка  зачищенная, п/ф 1,0 0,00 1,0 0,00 1,0
Выход 200/60/15

 

  1. Технология приготовления

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

Пюре приготавливают в соответствии с ТТК. Подогревают, вводят сливки, подбивают, укладывают в центр рыбы через формовочное кольцо, украшают икрой лосося, зеленью петрушки.

К стерляди в парах шампанского подают соус.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – взбитая однородная масса без комочков желтоватого цвета выложена через формовочное кольцо. Пюре украшено красной икрой и веточкой петрушки. Соус подан отдельно в соуснике.

Вкус – блюдо имеет вкус свежего картофельного пюре, сливочного масла, лососевой икры, соуса.

Запах – блюдо имеет запах свежего картофельного пюре, сливочного масла, лососевой икры, соуса.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Гарнир для стерляди порционируют под заказ, в готовом виде не хранят. Допустимый срок хранения полуфабриката картофельного пюре, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +2+4 градусов  С,  не более  24 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели гарнира для стерляди должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top