Технико-технологическая карта № Гарнир для стерляди в парах шампанского (СР-рецептура № 296)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на гарнир для стерляди в парах шампанского, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления гарнира для стерляди в парах шампанского, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья и полуфабрикатов производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес-нетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Пюре картофельное, п.ф | 190,0 | 0,00 | 190,0 | 6,00 (потери при разогреве и порционировании) | 179,0 |
| Сливки кулинарные растительные несладкие | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 30,00 | 21,0 |
| Икра лосося | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 0,00 | 15,0 |
| Соус для стерляди в парах шампанского, п/ф | 63,0 | 5,00 | 60,0 | 0,00 | 60,0 |
| Петрушка зачищенная, п/ф | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 0,00 | 1,0 |
| Выход | 200/60/15 | ||||
Технология приготовления
Пюре приготавливают в соответствии с ТТК. Подогревают, вводят сливки, подбивают, укладывают в центр рыбы через формовочное кольцо, украшают икрой лосося, зеленью петрушки.
К стерляди в парах шампанского подают соус.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – взбитая однородная масса без комочков желтоватого цвета выложена через формовочное кольцо. Пюре украшено красной икрой и веточкой петрушки. Соус подан отдельно в соуснике.
- Вкус – блюдо имеет вкус свежего картофельного пюре, сливочного масла, лососевой икры, соуса.
- Запах – блюдо имеет запах свежего картофельного пюре, сливочного масла, лососевой икры, соуса.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Гарнир для стерляди порционируют под заказ, в готовом виде не хранят. Допустимый срок хранения полуфабриката картофельного пюре, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +2+4 градусов С, не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели гарнира для стерляди должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 17.30 г | 25 % |
| Жиров | 3.81 г | 5 % |
| Углеводов | 0.53 г | 0 % |
| Калорийность | 132.14 ккал (553 кДж) | 6 % |
