ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Щи из свежей капусты с картофелем
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Щи из свежей капусты с картофелем вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| Капуста свежая | 50 | 40 | 62,5 | 50 | |||||||||||||||||||||
| Картофель молодой до 1 сент. | 30 | 24 | 37,5 | 30 | |||||||||||||||||||||
| ***с 1 сентября по 31 октября | 32 | 24 | 40 | 30 | |||||||||||||||||||||
| ***с 1 ноября до 31 декабря | 34,3 | 24 | 42,9 | 30 | |||||||||||||||||||||
| ***с 1 января по 28-29 февраля | 37 | 24 | 46,2 | 30 | |||||||||||||||||||||
| ***с 1 марта | 40 | 24 | 50 | 30 | |||||||||||||||||||||
| Морковь до 1 января | 10 | 8 | 12,5 | 10 | |||||||||||||||||||||
| ***с 1 января | 10,7 | 8 | 13,3 | 10 | |||||||||||||||||||||
| Лук репчатый | 9,6 | 8 | 12 | 10 | |||||||||||||||||||||
| Масло растительное | 4 | 4 | 5 | 5 | |||||||||||||||||||||
| Вода | 160 | 160 | 200 | 200 | |||||||||||||||||||||
| Сметана | 10 | 10 | 5 | 5 | |||||||||||||||||||||
| ВЫХОД: | 200 | 250 | |||||||||||||||||||||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Капусту нарезают шашками, картофель — дольками. В кипящую воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем кладут картофель. Добавляют пассерованные морковь, лук и
варят до готовности.
При приготовлении щей из ранней капусты ее закладывают после картофеля.
При отпуске в тарелку кладут прокипяченную сметану. Мясо отваривают отдельно и также добавляют в тарелку при отпуске блюда.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Внешний вид: в жидкой части – капуста, нарезанная квадратиками, морковь, лук,
картофель – дольками. Бульон прозрачный, на поверхности видны блестки жира золотистого
цвета. Овощи, сохранившие форму нарезки
Консистенция: капуста – упругая, овощи – мягкие, соблюдается соотношение жидкой и
плотной части
Цвет: бульона – желтый, жир на поверхности – оранжевый, овощей – натуральный
Вкус: капусты в сочетании с входящими в состав овощами, умеренно соленый
Запах: свойственный входящим в блюдо продуктам
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энерг. ценность, ккал |
||
| 1,40 | 3,91 | 6,79 | 67,80 | ||
| 1,75 | 4,89 | 8,49 | 84,75 | ||
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.