- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Зразы морковные с черносливом запеченные
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Зразы морковные с черносливом запеченные
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Зразы морковные с черносливом запеченные вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование продукта | Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г | |
Вес брутто, г | Вес нетто, г | |
Морковь столовая очищенная полуфабрикат
или Морковь столовая свежая | 76 95 | 76 76 |
Молоко ультрапастеризованное обогащенное ДП | 16 | 16 |
Крупа Манная | 7 | 7 |
Меланж пастеризованный | 4 | 4 |
2 | 2 | |
Мука Пшеничная 1 сорта | 3 | 3 |
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия | 0,25 | 0,25 |
Чернослив | 12,6 | 9,3 |
Сахар-песок | 2 | 2 |
Сметана 15% | 2 | 2 |
Масло растительное д/смазки противня | 1 | 1 |
Выход: | – | 100 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Чернослив промывают, заливают горячей водой, оставляют для набухания, повторно промывают, удаляют косточки, нарезают дольками, добавляют сахар-песок.
Морковь промывают проточной водой, шинкуют или натирают на терке, добавляют молоко, тушат при слабом кипении до готовности, затем тонкой струйкой добавляют крупу манную, хорошо перемешивают и продолжают тушить еще 5-10 мин, массу охлаждают до 40-50 °С, вводят продукт яичный, масло растительное, соль поваренную йодированную, формуют зразы, фаршированные черносливом.
Сформированные зразы панируют в муке пшеничной, укладывают на противень, смазанный маслом растительным, сверху поливают сметаной и запекают в духовом шкафу до готовности при температуре 180-220°С в течение 25-35 мин.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Температура подачи: 65±5°С.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Минеральные вещества, мг | |||
Ca | Mg | P | Fe |
43,77 | 34,35 | 61,5 | 0,61 |
Энергетическая ценность (ккал) |
129,77 |
Инженер-технолог: