- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пудинг манный
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пудинг манный
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пудинг манный вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Продукт (полуфабрикат) | Брутто, г | Нетто, г | Брутто (150г) | Нетто (150г) |
| Крупа манная | 25.5 | 25.5 | 38.3 | 38.3 |
| Молоко | 25 | 25 | 37.5 | 37.5 |
| Вода питьевая | 57.5 | 57.5 | 86.3 | 86.3 |
| Сахар | 5 | 5 | 7.5 | 7.5 |
| Яйцо 1С | 10 | 10 | 15 | 15 |
| Масло сливочное | 5 | 5 | 7.5 | 7.5 |
| Сметана | 3 | 3 | 4.5 | 4.5 |
| Сухари панировочные | 3 | 3 | 4.5 | 4.5 |
| Соль пищевая йодированная | 0.25 | 0.25 | 0.37 | 0.37 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Крупу манную засыпают в кипящую смесь воды и молока и варят при непрерывном помешивании в течение 20 мин. Соль поваренную добавляют за 5-10 мин до окончания варки каши.
В кашу, охлажденную до температуры от 60 до 700С, добавляют растертые с сахаром-песком яичные желтки, масло сливочное, тщательно вымешивают массу, вводят в нее взбитые в густую пену яичные белки. Затем массу выкладывают ровным слоем толщиной от 4 до 5 см в порционные формочки или сковороды, смазанные маслом сливочным и посыпанные сухарями.
Поверхность покрывают смесью яиц куриных сырых со сметаной и запекают в духовом шкафу при температуре от 2500С до 2800С в течение 15-25 мин до достижения температуры внутри продукта не ниже 800С и образования на его поверхности румяной корочки.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателя, | Содержание питательных | Содержание питательных |
| рассчитываемого в | веществ на 100 грамм блюда | веществ на 150 грамм блюда |
| соответствии с новым СанПиН | ||
| Белки, г | 4.33 | 6.49 |
| Жиры, г | 5.44 | 8.16 |
| Углеводы, г | 22.1 | 33.15 |
| Калорийность, ккал | 157.22 | 235.83 |
| B1, мг | 0.03 | 0.045 |
| B2, мг | 0.08 | 0.12 |
| C, мг | 0.08 | 0.12 |
| Ca, мг | 42.53 | 63.8 |
| Fe, мг | 0.52 | 0.78 |
Инженер-технолог:
