Пудинг манный (ТТК2666)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пудинг манный

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пудинг манный вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г Брутто (150г) Нетто (150г)
Крупа манная 25.5 25.5 38.3 38.3
Молоко 25 25 37.5 37.5
Вода питьевая 57.5 57.5 86.3 86.3
Сахар 5 5 7.5 7.5
Яйцо 10 10 15 15
Масло сливочное 5 5 7.5 7.5
Сметана 3 3 4.5 4.5
Сухари панировочные 3 3 4.5 4.5
Соль пищевая йодированная 0.25 0.25 0.37 0.37

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Крупу манную засыпают в кипящую смесь воды и молока и варят при непрерывном помешивании в течение 20 мин. Соль поваренную добавляют за 5-10 мин до окончания варки каши.

В кашу, охлажденную до температуры от 60 до 700С, добавляют растертые с сахаром-песком яичные желтки, масло сливочное, тщательно вымешивают массу, вводят в нее взбитые в густую пену яичные белки. Затем массу выкладывают ровным слоем толщиной от 4 до 5 см в порционные формочки или сковороды, смазанные маслом сливочным и посыпанные сухарями.

Поверхность покрывают смесью яиц куриных сырых со сметаной и запекают в духовом шкафу при температуре от 2500С до 2800С в течение 15-25 мин до достижения температуры внутри продукта не ниже 800С и образования на его поверхности румяной корочки.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Наименование показателя, Содержание питательных Содержание питательных
рассчитываемого в веществ на 100 грамм блюда веществ на 150 грамм блюда
соответствии с новым СанПиН
Белки, г 4.33 6.49
Жиры, г 5.44 8.16
Углеводы, г 22.1 33.15
Калорийность, ккал 157.22 235.83
B1, мг 0.03 0.045
B2, мг 0.08 0.12
C, мг 0.08 0.12
Ca, мг 42.53 63.8
Fe, мг 0.52 0.78

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий